Gefrier­trocknung und Nährwerte: die 100-g-Spalte richtig lesen

Auf der Rückseite von Meal No. 01 Hähnchen & Reis steht: 391 kcal pro 100 g. Für Hähnchen mit Reis klingt das nach viel, und genau diese Zahl erklärt am besten, was Gefriertrocknung mit einem Gericht macht.

Die Lebensmittelinformationsverordnung verlangt Nährwerte pro 100 g des Lebensmittels, so wie es verkauft wird. Gefriergetrocknetes Essen wird trocken verkauft, also beziehen sich die 391 kcal und 37 g Eiweiß auf 100 g Trockenware. Im ganzen 110-g-Beutel stecken 430 kcal und 41 g Eiweiß. Mit 300 ml Wasser, heiß oder kalt, wird daraus eine Portion von rund 410 g, und dann sind es etwa 105 kcal pro 100 g, ein gewöhnlicher Wert für ein Reisgericht mit Hähnchen. Für die Tracking-App und die Tourenplanung zählt deshalb die Spalte pro Beutel; die Spalte pro 100 g taugt zum Vergleich mit anderen trockenen Produkten.

Gefriergetrocknet: was das ist und was dabei passiert

Dazwischen liegt der eigentliche Vorgang. Das Gericht wird erst gekocht, dann im Ganzen gefriergetrocknet. Dafür gefriert es unter −30 °C. Dann wird der Druck stark gesenkt, und mit wenig Wärme geht das Eis direkt in Wasserdampf über, ohne vorher flüssig zu werden. Dieser Schritt heißt Sublimation und dauert bei einer Charge gekochter Gerichte 24 bis 36 Stunden. Weil das Essen dabei kalt bleibt, behält es Form und Struktur, und in die Poren, die das Eis hinterlässt, zieht später das Wasser wieder ein, heiß oder kalt.

Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett und Salz bleiben vollständig im Gericht und verteilen sich nur auf weniger Gewicht. Die Zutatenliste ist deshalb die Rezeptliste: Hähnchen (41 %), Reis, Erbsen, Karotte, Zuckermais, Olivenöl, Salz, Gewürze.

Was fehlt, ist Wasser. Wasser bringt keine Kalorie mit, also sinkt der Wert pro 100 g beim Aufgießen auf gut ein Viertel, während der Wert pro Beutel bleibt, wo er war.

Drei Spalten, ein Gericht

Zwei Spalten druckt das Etikett, die dritte rechnest du selbst. Die Tabelle zeigt alle drei für Meal No. 01, gerundet wie auf dem Beutel. Die rechte Spalte ist unsere Rechnung für 110 g Trockenware plus 300 ml Wasser und steht so nicht auf der Verpackung.

Die linke Spalte ist die, mit der Trekkingnahrung verglichen wird. 391 kcal pro 100 g bedeuten 256 g Trockengewicht pro 1.000 kcal, und genau diese Zahl spürst du im Rucksack. Die mittlere Spalte gehört in die Tracking-App, weil ein Beutel eine Portion ist und niemand 100 g davon abwiegt. Die rechte hilft beim Vergleich mit dem Kantinenteller oder dem Fertiggericht aus dem Kühlregal. Beide haben ihr Wasser noch.

Dasselbe Rezept füllt auch den größeren Beutel. Rations No. 01 Hähnchen & Reis wiegt 120 g und kommt auf 469 kcal und 45 g Protein. Pro 100 g steht dort dieselbe 391, weil das Rezept dasselbe ist; nur die Wassermenge steigt auf 330 ml.

Hoher Proteingehalt: die Rechnung

Die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 erlaubt die Angabe „hoher Proteingehalt“ nur, wenn mindestens 20 % des Brennwerts aus Protein stammen. Für „Proteinquelle“ reichen 12 %. Gerechnet wird mit 4 kcal pro Gramm Protein, so legt es die Lebensmittelinformationsverordnung fest.

Bei Meal No. 01 ergeben 41 g × 4 kcal genau 164 kcal. Von 430 kcal sind das 38,1 %, fast das Doppelte der Grenze.

Die anderen drei Rezepte der Meals liegen niedriger, aber alle darüber: Rinder-Chili mit Reis 29,1 %, Linsen mit Chorizo 27,3 %, Pasta Bolognese 24,9 %. Die Bolognese kommt mit knapp fünf Punkten Luft durch. Das Porridge mit Obst bringt 12 g Protein auf 360 kcal, also 13,3 %. Das reicht für „Proteinquelle“ und nicht für mehr. Die Sweets tragen gar keine Angabe.

Der Shop tippt diese Angabe nicht von Hand. Er rechnet sie aus den deklarierten Werten pro Beutel, und die Rechnung steht aufklappbar unter dem Hinweis auf jeder Produktseite. Ändert sich ein Rezept, ändert sich die Angabe mit. Die Werte selbst sind Durchschnittswerte, berechnet aus der Rezeptur, und das steht unter jeder Nährwerttabelle.

Vitamine und die sieben Pflichtangaben

Sieben Werte muss jede Nährwerttabelle in der EU nennen: Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz. Bei Meal No. 01 sind es pro Beutel 430 kcal, 8 g Fett, davon 1,8 g gesättigte Fettsäuren, 52 g Kohlenhydrate, davon 4,5 g Zucker, 41 g Eiweiß und 1,2 g Salz.

Vitamine gehören nicht zu den Pflichtangaben. Stock Up druckt keinen Vitaminwert und wirbt mit keinem. Was sich sagen lässt, steht in der Zutatenliste: Erbsen, Karotte und Zuckermais sind im Beutel, weil sie im Rezept stehen. Gegart wird das Gemüse wie in jeder Küche, beim Kochen und nicht beim Trocknen.

Warum es 36 Monate hält

Haltbar wird ein gefriergetrocknetes Gericht durch das Wasser, das ihm fehlt. Gemessen wird das als Wasseraktivität, einer Zahl zwischen 0 und 1, die angibt, wie viel Wasser Mikroorganismen noch nutzen könnten. Gemessen wird sie bei jeder Charge. Verpackt wird erst bei 0,60 oder darunter. Zum Vergleich: Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 nennt 0,92 als Grenze, unter der Listerien nicht mehr wachsen.

Danach übernimmt der Beutel. Er ist metallisiert und lässt kein Licht durch, ein Sauerstoffabsorber bindet den Rest Sauerstoff, und eine Heißsiegelnaht schließt ihn. Auf dem Boden stehen Chargennummer und Mindesthaltbarkeitsdatum, 36 Monate bei Meals und Rations, 12 bei Sweets.

Mit dem Öffnen endet dieser Schutz. Der Inhalt zieht wieder Feuchtigkeit aus der Luft, deshalb wird ein offener Beutel innerhalb von 24 Stunden gegessen und ein aufgegossener sofort.

Checkliste fürs Etikett

1. Kalorien und Protein für den Tag aus der Spalte pro Beutel nehmen.
2. Trockenware nur mit Trockenware vergleichen, pro 100 g oder in Gramm pro 1.000 kcal.
3. Die Prozentzahl hinter der namensgebenden Zutat lesen. Bei Meal No. 01 sind es 41 % Hähnchen.
4. Allergene suchen, sie sind in der Zutatenliste fett gedruckt. Meal No. 01 hat keine deklarierten Allergene.
5. Wassermenge, Temperatur und Wartezeit prüfen: 300 ml, 80 bis 100 °C, acht Minuten, oder kalt etwa 20.
6. Chargennummer und Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Beutelboden finden.

Wer eine ganze Woche durchrechnen will, nimmt das Arbeitswochen-Paket für 44,90 €: fünf Mittagessen mit zusammen 2.190 kcal und 172 g Protein in 550 g Trockenware. Wie warme Luft im Vergleich dazu mit einem Gericht umgeht, zeigt getrocknet oder gefriergetrocknet.