Comida liofi­lizada: qué es y qué les pasa a los nutrientes

La comida liofilizada es comida cocinada a la que se le quita el agua en frío. Primero se congela y después se seca al vacío, así que el plato sale del secado con la misma proteína, los mismos hidratos y la misma grasa que entraron, y con 36 meses por delante en un armario.

Sirve de ejemplo Meal No. 01 Pollo con arroz. Se cocina primero y se liofiliza entero: baja de −30 °C hasta que toda su agua es hielo. Entonces una bomba de vacío baja la presión de la cámara y un poco de calor convierte ese hielo en vapor sin que llegue a fundirse. Es la sublimación, y una tanda de platos cocinados tarda entre 24 y 36 horas. Como la comida nunca está caliente y mojada a la vez, el grano de arroz sigue siendo grano y el guisante sigue redondo, con huecos por dentro donde antes había hielo.

El agua la pones tú. Con 300 ml, calientes o fríos, los 110 g de la bolsa vuelven a ser un plato de unos 410 g, y las 430 kcal y los 41 g de proteína son los mismos que declara la etiqueta.

La ley europea pide los valores por 100 g del producto tal como se vende, y este producto se vende seco: 391 kcal y 37 g de proteína por 100 g. Al lado de un táper recién hecho parece una barbaridad, pero el táper lleva el agua dentro. Repartidas en los 410 g del plato preparado, esas mismas 430 kcal salen a unas 105 kcal por 100 g, lo normal en un arroz con pollo. Por eso la tabla lleva también una columna por bolsa, que es la que te interesa.

Por bolsa, por 100 g en seco y en el plato

Las tres formas de contar describen la misma comida. Cambia solo cuánta agua hay en la cuenta. Con las cuatro recetas de Meals, cada una en su bolsa de 110 g y con 300 ml de agua, queda así:

La columna del medio es la que exige la ley y la que menos te dice a la hora de comer. Sirve para comparar una bolsa seca con otra bolsa seca, nunca con un plato fresco. La de la izquierda es la que te vas a comer. La de la derecha es la que puedes poner al lado de la etiqueta de un táper del súper.

Las mismas recetas existen en bolsa de 120 g para el monte. Rations No. 01 Pollo con arroz declara 469 kcal y 45 g de proteína; por 100 g en seco sigue en 391 kcal, porque la receta es la misma y solo cambia la cantidad.

Alto en proteínas: la cuenta

El Reglamento (CE) 1924/2006 deja escribir «alto en proteínas» cuando al menos el 20 % de la energía del alimento viene de la proteína, y «fuente de proteínas» desde el 12 %. La cuenta es corta: cada gramo de proteína aporta 4 kcal.

En Meal No. 01 son 41 g × 4 kcal = 164 kcal de un total de 430, un 38 %. El chili de ternera llega al 29 % (128 de 440 kcal), las lentejas con chorizo al 27 % (120 de 440) y la boloñesa al 25 % (112 de 450). Las cuatro pasan el 20 %, así que las cuatro pueden llevar la mención. Las gachas de avena con fruta del desayuno se quedan en el 13 % (48 de 360 kcal) y llevan «fuente de proteínas», que es lo que les corresponde.

Esa cuenta va impresa debajo de la mención en cada ficha de producto. Si un día cambiamos una receta y la cifra baja del 20 %, la mención desaparece con ella.

Las vitaminas y los siete valores de la etiqueta

La tabla nutricional de una bolsa de Stock Up tiene siete líneas, las que pide el Reglamento (UE) 1169/2011: valor energético, grasas, saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Ninguna de esas siete se va con el agua. Una molécula de proteína no se evapora a −30 °C ni a ninguna otra temperatura del proceso.

Con las vitaminas la cosa es menos simple. Algunas no aguantan bien el calor, otras el oxígeno y otras la luz. La liofilización trabaja en frío y al vacío, que es un trato más suave que el del secado con aire caliente, pero antes de liofilizarse el plato ya se ha cocinado, y cocinar cambia vitaminas igual que en tu cocina. Por eso las etiquetas de Stock Up no declaran vitaminas ni presumen de ellas. Declaran los siete valores, con su cifra.

La diferencia con el secado por calor tiene su propia página: liofilizado frente a deshidratado.

Por qué aguanta 36 meses

Un alimento seco se estropea por tres vías: el agua que le queda, el oxígeno y la luz. Contra la primera está la actividad de agua, que mide cuánta agua queda libre para que crezca algo. Cada tanda se mide antes de envasar y solo pasa con 0,60 o menos. Como referencia, el Reglamento (CE) 2073/2005 da por hecho que la Listeria ya no crece por debajo de 0,92.

Contra el oxígeno, un absorbedor dentro de cada bolsa. Contra la luz, la propia bolsa, que es metalizada. Con las tres cosas resueltas, la fecha impresa es de consumo preferente, a 36 meses en los platos. Indica hasta cuándo responde la calidad, no un día a partir del cual la comida se vuelva peligrosa.

Una vez abierta, la bolsa vuelve a coger humedad del aire. Cómela en 24 horas; preparada, en el momento.

Qué mirar en cualquier etiqueta liofilizada

Estas comprobaciones valen para nuestras bolsas y para las de cualquier otra marca:

1. La columna por bolsa o por ración. Es lo que vas a comer. Si no aparece, multiplica la de 100 g por el peso neto.
2. El agua de preparación. Con ella calculas el plato preparado: peso neto más mililitros de agua.
3. La denominación. Tiene que decir «liofilizado». Si dice «deshidratado», es otro proceso.
4. La fecha y el lote, impresos en la bolsa y no escritos a mano.
5. Las menciones de proteína. Si una bolsa dice «alto en proteínas», haz la cuenta de los gramos por cuatro y compárala con las kcal.

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