Cuánto dura la comida liofi­lizada

Una bolsa de Meal No. 01 Pollo con arroz lleva impresa una fecha de consumo preferente a 36 meses desde que se envasa, y esa cifra sale de tres cosas que se pueden medir o controlar: el agua que le queda al plato, el oxígeno de la bolsa y la luz. Las chuches llevan 12 meses, por razones distintas. Lo que sigue es de dónde salen esos números, qué cambia cuando abres la bolsa y dónde guardarla para que la fecha se cumpla.

Comida liofilizada: caducidad o consumo preferente

En una etiqueta europea hay dos clases de fecha, y no significan lo mismo. La fecha de caducidad, «consumir antes del», va en alimentos que se estropean rápido desde el punto de vista microbiológico, como la carne fresca o el pescado, y pasada esa fecha no se deben comer. La fecha de consumo preferente, «consumir preferentemente antes del», indica hasta cuándo el fabricante responde de la calidad: sabor, textura, color, valores nutricionales.

La comida liofilizada bien envasada lleva la segunda. Una bolsa de Stock Up que pasa de su fecha no se vuelve peligrosa ese día; puede empezar a perder textura o sabor. Aun así, respondemos de la calidad hasta la fecha impresa, y es la que te recomendamos respetar. La encuentras en la base de la bolsa, junto al lote.

La actividad de agua, medida en cada tanda

Lo que estropea un alimento seco es, sobre todo, el agua que le queda disponible. No el agua total, sino la que está libre para que la usen bacterias, mohos y levaduras. Eso es la actividad de agua, aw: una escala de 0 a 1 en la que el agua pura marca 1.

El Reglamento (CE) 2073/2005 da por hecho que la Listeria monocytogenes no puede crecer en un alimento con aw de 0,92 o menos. Los mohos y las levaduras aguantan algo más secos, pero por debajo de 0,60 ya no crece ningún microorganismo de los que estropean la comida.

Ese 0,60 es nuestro límite para envasar. Cada tanda se mide al terminar el secado, después de pasar entre 24 y 36 horas al vacío, y queda apuntada en su registro con su código. Si no llega a 0,60 o menos, no se envasa. El código de la tanda es el lote que va impreso en la base de cada bolsa.

Oxígeno y luz: el absorbedor y la bolsa

Con el agua controlada quedan otros dos enemigos. El oxígeno enrancia las grasas y apaga colores y aromas con el tiempo. Por eso cada bolsa lleva dentro un absorbedor de oxígeno, un sobrecito que lo retira del aire que queda al cerrar. No se come: es lo primero que sacas al abrir.

La luz acelera esas mismas reacciones. La bolsa es metalizada por dentro y no la deja pasar. Se cierra con un sellado térmico, y ese sellado se comprueba en cada tanda.

Las chuches tienen el mismo tratamiento y menos tiempo. Su fecha se queda en 12 meses porque lo que cuenta en ellas es que sigan crujiendo, y el azúcar seco es muy sensible a cualquier humedad que entre.

Por qué 36 meses

Algunas marcas de comida liofilizada anuncian diez años o más en sus bolsas. Pueden tener sus razones y sus ensayos. Nosotros imprimimos 36 meses, una fecha prudente para nuestras recetas, nuestro envase y una actividad de agua de 0,60 como máximo, y no una cifra más larga para quedar mejor en una comparación.

Tres años cubren lo que pide casi todo el mundo: una caja de emergencia que se revisa una vez al año, el cofre de un barco que sale de mayo a octubre, el cajón de la oficina. Para una despensa que se rota, que es como funciona una despensa con sentido, la cifra sobra.

La fecha se cuenta desde el día en que se envasa cada tanda. Cuando la bolsa llega a tu casa ya ha gastado unas semanas de esos 36 meses, así que fíate de la fecha impresa en la base antes que de la cuenta que hagas desde el día del pedido.

Cuánto dura cada bolsa

En cuanto abres la bolsa entra el aire de la cocina, con su humedad y su oxígeno, y el reloj cambia. Un plato abierto y sin agua aguanta 24 horas. Con el agua ya dentro es un plato cocinado como cualquier otro: se come en el momento. Las chuches abiertas, con el zip bien cerrado, aguantan 7 días; en la costa, con humedad, conviene no apurar.

Dónde guardarla

Fresco, seco y a oscuras. Un armario de la cocina lejos del horno, el altillo de un pasillo, el cajón de la mesa de trabajo o el cofre de un barco a la sombra. No necesita nevera, y meterla en la nevera no alarga la fecha.

Lo que acorta la vida de una bolsa es el calor. Un maletero en julio, una repisa al sol o el hueco junto al motor de un barco no son sitios para guardarla meses. Tampoco los pinchazos: una bolsa con un agujero deja entrar aire y humedad, y ya no cuenta como cerrada.

Rotar la despensa

Con 36 meses por delante, lo más fácil es olvidarse de la caja. Pon una fecha al año para mirarla. Lo que esté a menos de seis meses de su fecha pasa a la comida de esa semana, y en la caja entra una bolsa nueva.

Para tres días de reserva por persona está el Pack 72 h, por 85 €: seis platos como la Rations No. 01 Pollo con arroz, tres desayunos y tres bolsas de chuches, como No. 01 Llaves Ácidas. Las Rations sueltas para reponer, en la gama Rations. Y qué pasa con la proteína y las vitaminas durante esos 36 meses está en comida liofilizada: qué es y qué les pasa a los nutrientes.