Lebens­mittel langfristig lagern: Was Jahre hält und woran es liegt

Vier Dinge entscheiden: Feuchte, Sauerstoff, Wärme, Licht

Feuchte und Temperatur nennt der Beratungsdienst der Utah State University (USU Extension) die beiden entscheidenden Faktoren für Vorräte, Sauerstoff und Licht kommen dazu¹². Die Kirche Jesu Christi der Heiligen der Letzten Tage, in den USA für ihre Vorratshaltung bekannt, schreibt Temperatur, Feuchte und Licht in ihre Lagerregeln und verpackt mit Sauerstoffabsorbern³.

Ein Vorratsschrank, der diese vier Bedingungen erfüllt, steht nicht neben Herd, Spüle oder Heizung: Die FSIS nennt ausdrücklich den Platz über oder neben dem Herd, unter der Spüle und die feuchte Garage oder den feuchten Keller als falsch⁶. Die BLE setzt für den Vorratsschrank 15 bis 20 °C und bis 70 % Luftfeuchte an, belüftet und dunkel⁵.

Welche Grundvorräte am längsten halten und unter welchen Bedingungen

Die Zahlen liegen Jahrzehnte auseinander, weil sie Verschiedenes zählen. Die Kirche überschreibt ihre Tabelle mit „Life-Sustaining“ Shelf-Life Estimates: Jahre, in denen das Essen noch ernährt, bei höchstens 24 °C und trocken verpackt³. Die USU trennt genauso zwischen dem Datum auf der Packung, bis zu dem Geschmack und Nährwerte fast unverändert sind, und der Zeit, in der das Essen noch essbar ist². Die BLE gibt an, wie lange ein Vorrat im Haushalt lagern soll, und rät bei gekaufter Ware, sich ans Mindesthaltbarkeitsdatum zu halten⁵; wie ein solcher Vorrat im Alltag rolliert, steht unter Lebensmittelvorrat anlegen.

Fett setzt die Grenze. Die Kirche nimmt Nüsse, Naturreis, Vollkornmehl, Trockenfleisch, Trockenei, Granola und Schokolade ausdrücklich aus der Langzeitlagerung heraus³. Die USU sagt dasselbe von Vollmilchpulver⁸, und die Tabelle der Brigham Young University (BYU), auf die die Kirche verweist, führt Speiseöl und Erdnussbutter als kurzfristige Vorräte von einem Jahr und mehr⁹. Für Magermilchpulver stehen damit drei Zahlen nebeneinander: 20 Jahre bei der Kirche, 15 bei der BYU, drei bis fünf Jahre kühl bei der USU. Was im Alltag kurz hält und trotzdem in den Notvorrat gehört, steht unter Haltbare Lebensmittel.

Mylarbeutel, Sauerstoffabsorber, Eimer: wozu was dient

Der Beutel hält Feuchte, Sauerstoff und Licht fern. Die Kirche verwendet Folienbeutel aus mehreren Lagen Kunststoff und Aluminium, 178 Mikrometer dick; die Metallschicht schützt vor Feuchte und Sauerstoff. Gegen Nagetiere sind sie nicht dicht³. Die USU nennt PET-Behälter, Gläser, große Konservendosen und Beutel aus Mylar für die lange Lagerung⁷.

Der Sauerstoffabsorber ist ein Tütchen mit Eisenpulver, das im verschlossenen Beutel mit dem Sauerstoff reagiert¹⁰. Er ist kein Trockenmittel wie Silicagel¹¹. Essbar ist er nicht; was zu tun ist, wenn ein Kind eines verschluckt hat, beschreibt der Schweizer Giftnotruf Tox Info Suisse¹¹.

Der Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff hält keinen Sauerstoff: Weder Polyethylenbeutel noch solche Eimer bleiben nach der Behandlung mit Absorber sauerstofffrei⁴. Die Kirche nutzt Eimer für Weizen, trockene Bohnen und andere trockene Ware, die nicht ranzig wird³.

Nicht jeder Vorrat braucht alle drei. Weizen muss nach der USU nicht ohne Sauerstoff lagern, solange keine Insekten darin sind⁴; Zucker und Honig sollen ausdrücklich nicht sauerstofffrei verpackt werden¹². Lorbeerblätter, Nägel oder Salz gegen Insekten wirken laut USU überhaupt nicht⁴.

Wie man eine sehr lange Frist liest

Auf einer deutschen Packung steht das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Damit garantiert der Hersteller, wie lange ein Lebensmittel Geschmack, Geruch, Farbe und Nährstoffe behält, ungeöffnet und richtig gelagert, und es ist „kein Wegwerfdatum“, schreibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)¹³. Eine Frist über Jahrzehnte ist etwas anderes. Der Österreichische Zivilschutzverband erwähnt Notvorräte aus dem Fachhandel, „die 15 Jahre und länger haltbar sind“, und nennt als Nachteil „relativ hohe Anschaffungskosten, kein Lebensmittel im herkömmlichen Sinn“¹⁴.

Wie stark die Temperatur zählt, zeigt die FSIS an der Feldration der US-Armee: bei 60 °F (umgerechnet etwa 16 °C) sieben Jahre, bei etwa 27 °C vier Jahre, bei 38 °C anderthalb Jahre, bei 49 °C ein Monat⁶. Das gilt für diese Nassration, nicht für trockene Vorräte, aber die Richtung ist dieselbe. Was eine Militärration ist, steht unter MRE, EPa und Militärrationen.

Was wir auf den Beutel drucken und warum

Auf unsere Beutel drucken wir eine Frist, gerechnet ab dem Tag, an dem der Beutel verschlossen wird: Hähnchen mit Reis hält ungeöffnet mindestens 12 Monate, die Puchero-Brühe ebenso mindestens 12 Monate. Die Jahre weiter oben gelten für die Lebensmittel, Verpackungen und Temperaturen ihrer Quellen, und auf unsere Gerichte übertragen wir keines davon. Gefriertrocknen tötet keine Bakterien, schreibt die USU¹⁵; mit Wasser angerührt ist ein Gericht frisches Essen. Ist der Beutel einmal offen, gilt eine kurze Frist: Hähnchen mit Reis 24 Stunden, die Cherimoya 7 Tage.

Drei Beutel: Frist ungeöffnet ab dem Verschließen und geöffnet

Beutel	Gewicht	Haltbar	Nach dem Öffnen
Hähnchen mit ReisStandard	110 g	mindestens 12 Monate	24 Stunden
Puchero-Brühe	60 g	mindestens 12 Monate	7 Tage
Cherimoya	40 g	mindestens 12 Monate	7 Tage

Drei Beutel: Frist ungeöffnet ab dem Verschließen und geöffnet

• Hähnchen mit ReisStandard

  Gewicht

  110 g

  Haltbar

  mindestens 12 Monate

  Nach dem Öffnen

  24 Stunden

• Puchero-Brühe

  Gewicht

  60 g

  Haltbar

  mindestens 12 Monate

  Nach dem Öffnen

  7 Tage

• Cherimoya

  Gewicht

  40 g

  Haltbar

  mindestens 12 Monate

  Nach dem Öffnen

  7 Tage

Wie das Tütchen im Beutel wirkt und wie du das Datum liest, steht unter Haltbarkeit; was Gefriertrocknen vom Dörren unterscheidet, unter Gefriergetrocknet oder gedörrt.

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