Gefrier­trocknung und Nährstoffe: Was bleibt, was geht

Gefriertrocknen kostet weniger Vitamine als heiße Luft

Vitamin C und Carotinoide vertragen weder Hitze noch Sauerstoff. Beim Gefriertrocknen gibt es kein flüssiges Wasser, wenig Wärme und unter Vakuum kaum Sauerstoff, und deshalb kommt eine Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Foods zu dem Schluss, dass Gefriertrocknung Nährstoffe besser erhält als die anderen Trocknungsverfahren¹. Verlustfrei ist sie nicht: Bei tropischen Früchten gingen je nach Frucht 3 bis 70 % des Vitamin C verloren¹.

Wie viel verloren geht, hängt an der Frucht und am Vitamin. Die Mango behielt in einer Studie ihr Vitamin C fast vollständig, verlor aber ein Viertel ihres Beta-Carotins³. Gemessen wurde das alles an Obst; für gekochte Fertiggerichte gibt es solche Zahlen kaum. Wie das bei gefriergetrockneten Früchten im Beutel aussieht, steht unter Gefriergetrocknete Früchte.

Im Regal sinkt Vitamin C weiter, in gefriergetrockneten Lebensmitteln innerhalb von ein bis drei Jahren deutlich⁴. Trocken heißt haltbar, nicht unveränderlich. Vitamine sind deshalb kein Grund für ein Trockengericht.

Was bleibt, wird dichter

Beim Gefriertrocknen geht nur Wasser. Zucker, Ballaststoffe und Mineralstoffe bleiben im Lebensmittel⁹, und die Nährwerte gefriergetrockneter Erzeugnisse wie Brokkoli, Ananas oder gegartem Hähnchen liegen nah an denen der rohen oder tiefgekühlten Ware⁵. Pro 100 g steigen Energie, Eiweiß, Fett und Salz in dem Maß, in dem das Gewicht sinkt. Im ganzen Beutel steckt so viel, wie vorher im Gericht war.

Aus 100 kcal werden dabei keine 400. Es fehlt nur das Wasser, auf das sich die 100 kcal verteilt hatten. Rührst du den Beutel wieder an, wird der Teller schwerer, Energie kommt keine dazu.

Die Verluste beginnen beim Kochen

Ein gekochtes Gericht hat seine Kochverluste hinter sich, bevor es getrocknet wird. Das US-Landwirtschaftsministerium führt dafür Tabellen: Gekochtes Rindfleisch behält, wenn der Sud dabeibleibt, im Schnitt 60 % seines Vitamins B1 und 50 % seines Vitamins B6; Reis, der sein Kochwasser aufnimmt, 80 % des Vitamins B1⁶.

Mineralstoffe zerstört Hitze nicht. Sie wandern in die Flüssigkeit, und wer sie weggießt, gießt sie mit weg⁶. Unsere Gerichte werden mitsamt Soße getrocknet. Die Soße geht also mit in den Beutel.

So liest du die Tabelle von Hähnchen mit Reis

Auf jeder Packung in der EU steht die Nährwerttabelle pro 100 g. Pro Portion darf zusätzlich dastehen, wenn die Portion auf dem Etikett genannt ist. Die Werte gelten für das Lebensmittel, wie es verkauft wird, bei uns für den trockenen Inhalt⁷.

Energie und Eiweiß pro Beutel und pro 100 g

Beutel	Energie	Eiweiß	Energie pro 100 g	Eiweiß pro 100 g
Hähnchen mit ReisStandard	459 kcal	42 g	417 kcal	38 g
Hähnchen mit ReisGroß	834 kcal	75 g	417 kcal	38 g
Cherimoya	145 kcal	3 g	364 kcal	7,4 g

Energie und Eiweiß pro Beutel und pro 100 g

• Hähnchen mit ReisStandard

  Energie

  459 kcal

  Eiweiß

  42 g

  Energie pro 100 g

  417 kcal

  Eiweiß pro 100 g

  38 g

• Hähnchen mit ReisGroß

  Energie

  834 kcal

  Eiweiß

  75 g

  Energie pro 100 g

  417 kcal

  Eiweiß pro 100 g

  38 g

• Cherimoya

  Energie

  145 kcal

  Eiweiß

  3 g

  Energie pro 100 g

  364 kcal

  Eiweiß pro 100 g

  7,4 g

Hähnchen mit Reis (Standard) wiegt 110 g und bringt 459 kcal und 42 g Eiweiß, pro 100 g sind das 417 kcal und 38 g. Hähnchen mit Reis (Groß) wiegt 200 g und bringt 834 kcal und 75 g, pro 100 g sind es 417 kcal und 38 g. Es ist dasselbe Gericht, nur mehr davon. Die Werte sind aus der Rezeptur berechnet, so steht es auch unter der Tabelle.

Dann die Vorderseite. „Proteinquelle“ darf auf einer Packung stehen, wenn mindestens 12 % der Energie aus Eiweiß stammen, „Hoher Proteingehalt“ ab 20 %⁸. Es zählt der Anteil an der Energie, nicht eine große Grammzahl. Weil beim Trocknen nur Wasser verschwindet, ändert sich dieser Anteil nicht: Ein Gericht, das trocken auf 20 % kommt, kommt angerührt auch darauf. Hähnchen mit Reis liegt darüber und trägt den Hinweis. Nachrechnen kannst du ihn mit der Tabelle.

Bei Obst lohnt der Blick auf den Zucker. Er wird pro 100 g genauso dichter wie alles andere, auch wenn keiner zugesetzt wurde; bei gefriergetrockneten Erdbeeren erreicht er nach der Verbraucherzentrale etwa das Zehnfache der frischen Frucht⁹. Was beim Trocknen selbst passiert, steht unter Gefriergetrocknet oder gedörrt.

Aus unserem Sortiment

Hähnchen mit ReisStandard

Hähnchen, Reis und Gemüse, mitsamt Soße getrocknet. Die Tabelle pro Beutel und pro 100 g steht auf der Seite.

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