Qué hace la liofi­lización con los nutrientes

Lo que se pierde, y en qué alimentos se midió

Las vitaminas delicadas sufren con tres cosas: el oxígeno, el calor y las células rotas. La liofilización trabaja sin agua líquida, a baja temperatura y, al vacío, casi sin oxígeno³. Por eso conserva más que el aire caliente, aunque no lo conserva todo.

Cuánto se pierde depende mucho de la fruta. Una revisión sobre frutas tropicales da pérdidas de vitamina C del 3 % al 70 %³, y al mango la liofilización apenas le tocó la vitamina C: lo que perdió fue betacaroteno⁴.

La vitamina C sigue bajando en la estantería

El reloj no se para al cerrar la bolsa. La vitamina C puede caer de forma notable en uno a tres años⁶, y en una comida militar liofilizada, enriquecida con vitaminas al envasarla, quedaba de media el 77 % de la vitamina E a los 24 meses⁹.

Nadie debería elegir un plato seco por sus vitaminas. Se elige por lo que pesa, por lo que aguanta y por lo que sabe.

Lo que no se pierde: se concentra

Lo que sale al liofilizar es agua, y solo agua³. Se quedan en la bolsa la energía, las proteínas, la grasa, los hidratos, la fibra, la sal y los minerales. Por ración siguen siendo lo que eran en el plato; por 100 g suben en la misma proporción en que baja el peso. Si el peso se queda en una quinta parte, cada cifra por 100 g se multiplica por cinco.

Las etiquetas lo confirman: el brócoli, la piña y el pollo cocinado liofilizados que se venden en las tiendas dan valores parecidos a los del mismo alimento crudo o congelado, según el servicio de extensión de la Universidad Estatal de Utah⁷.

Donde más se nota es en el azúcar de la fruta. Nadie lo añade, pero se junta en pocos gramos, y por eso una bolsa de fruta liofilizada es más dulce, gramo a gramo, que la fruta fresca.

La cazuela va antes que la liofilización

Un plato cocinado llega a la liofilizadora con las pérdidas de la cocina ya hechas, y esas son las de cualquier guiso. La tabla de factores de retención del Departamento de Agricultura de Estados Unidos les pone cifra: la ternera cocida a fuego lento, con su caldo, conserva el 85 % de la vitamina C, el 60 % de la tiamina y toda la riboflavina; el arroz cocido que absorbe su agua, el 80 % de la tiamina; las hortalizas de raíz hervidas, aprovechando el agua, el 75 % de la vitamina C⁸.

Los minerales no los destruye el fuego: se pasan al líquido. Si el caldo se tira, la misma ternera se queda en el 45 % de la tiamina y el 55 % del potasio⁸. En nuestros platos ese caldo no se tira, porque se cocinan primero y se liofilizan enteros, con su salsa, como contamos en qué es la comida liofilizada.

Cómo se lee la tabla de una bolsa

La ley europea obliga a dar los valores por 100 g. Por ración es un extra voluntario, y solo vale si la etiqueta dice cuánto es la ración¹. Los valores son los del producto tal como se vende, salvo que la etiqueta explique que son los del plato ya preparado¹. En nuestras bolsas, los 100 g son de producto seco.

Energía y proteínas, por bolsa y por 100 g de producto seco

Bolsa	Energía	Proteínas	Energía por 100 g	Proteínas por 100 g
Pollo con arrozEstándar	459 kcal	42 g	417 kcal	38 g
Pollo con arrozGrande	834 kcal	75 g	417 kcal	38 g
Chirimoya	145 kcal	3 g	364 kcal	7,4 g

Energía y proteínas, por bolsa y por 100 g de producto seco

• Pollo con arrozEstándar

  Energía

  459 kcal

  Proteínas

  42 g

  Energía por 100 g

  417 kcal

  Proteínas por 100 g

  38 g

• Pollo con arrozGrande

  Energía

  834 kcal

  Proteínas

  75 g

  Energía por 100 g

  417 kcal

  Proteínas por 100 g

  38 g

• Chirimoya

  Energía

  145 kcal

  Proteínas

  3 g

  Energía por 100 g

  364 kcal

  Proteínas por 100 g

  7,4 g

El Pollo con arroz (Estándar) da 459 kcal y 42 g de proteínas por bolsa; el Pollo con arroz (Grande), 834 kcal y 75 g. Por 100 g dicen lo mismo, 417 kcal y 38 g de proteínas, porque es la misma receta en otra bolsa. Cada cifra se redondea por separado, así que multiplicar los 100 g por el peso de la bolsa no siempre cuadra al gramo. Son valores medios calculados a partir de la receta, como dice el pie de cada tabla. La Chirimoya (40 g) está para comparar: es solo fruta y se come seca.

Quién decide el «alto contenido de proteínas»

Lo decide la tabla, no el frente de la bolsa. Un alimento solo puede anunciarse como «fuente de proteínas» si al menos el 12 % de su energía viene de las proteínas, y como «alto contenido de proteínas» si llega al 20 %². Como es una proporción, el agua no la mueve: si el plato la cumple seco, la cumple preparado. Otra cosa es que al prepararlo le añadas aceite o leche.

El Pollo con arroz la cumple con margen, y por eso su bolsa lo dice. El Risotto de boletus no llega ni a la primera, así que la suya no dice nada de proteínas. Con la tabla delante, no hace falta fiarse de lo que ponga en grande.

De nuestra despensa

Pollo con arrozEstándar

459 kcal y 42 g de proteínas por bolsa, con la tabla completa en su ficha.

9,90 €90,00 €/kgTe avisamos el día que abra la tiendaVer la tabla