Gefriergetrocknet oder gedörrt: Wo der Unterschied liegt
Auf dem Beutel steht gefriergetrocknet, auf Spanisch liofilizado, und erklärt wird es dort nicht. Dahinter stecken drei Stufen, viel Zeit und mehr Wärme, als das Wort vermuten lässt.
Von STOCKUP · Stand:
Inhalt (4)
Das Eis verschwindet, ohne je zu schmelzen
Auf spanischen Packungen steht liofilizado, das Verfahren heißt liofilización3. Gemeint ist in beiden Sprachen dasselbe: Das Lebensmittel wird eingefroren, dann wird ihm unter Vakuum das Wasser entzogen. Das Eis geht dabei direkt in Dampf über, ohne vorher flüssig zu werden; Fachleute nennen das Sublimation12.
Möglich ist das nur unterhalb des sogenannten Tripelpunkts von Wasser, bei 0,01 °C und gut 6 Millibar2. Darunter kann Eis nicht mehr schmelzen, nur noch verdampfen. Wo es saß, bleiben Poren. Durch diese Poren zieht später das Wasser wieder ein1. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nennt das Verfahren schonend, aber energie- und zeitaufwendig4.
Neu ist das nicht. Im Zweiten Weltkrieg wurde Blutplasma in großem Maßstab gefriergetrocknet, für Lebensmittel galt das Verfahren danach lange als zu teuer. Alltäglich wurde es erst mit gefriergetrocknetem Kaffee5.
Drei Stufen, und am Ende wird es warm
- Einfrieren
- Eis im Vakuum verdampfen
- Restwasser nachtrocknen
Einfrieren
Alles freie Wasser muss zu Eis werden. Langsames Einfrieren gibt größere Kristalle, und größere Kristalle trocknen schneller1.Eis verdampfen lassen
Die Kammer steht unter Vakuum, bei Pflanzlichem meist bei 63 bis 124 Pascal. Das Lebensmittel bleibt bei −25 bis −20 °C oder kälter, der Dampf friert an einer Kühlfläche von −60 bis −80 °C wieder fest. Das ist die längste Stufe und die, die am meisten Energie frisst1.Restwasser nachtrocknen
Ein Rest Wasser ist im Lebensmittel gebunden. Er geht erst, wenn es gewärmt wird; Obst und Gemüse dürfen dabei 60 bis 70 °C erreichen1.
Gefriertrocknung ist also Trocknen bei niedriger Temperatur, nicht Trocknen ohne Wärme. Ganz ohne Wärme kommt kein gefriergetrocknetes Lebensmittel zustande. Unsere Gerichte sind ohnehin erst gekocht, dann im Ganzen gefriergetrocknet: Wir frieren sie unter −30 °C ein und trocknen sie 24–36 h.
Keimfrei macht das Verfahren nichts. Bakterien überstehen die Trocknung und werden wieder aktiv, sobald Wasser dazukommt6. Was gegart gegessen wird, muss deshalb vor dem Trocknen gegart sein oder nach dem Einweichen. Bei uns ist es vorher gegart.
Gedörrt ist etwas anderes
Im Dörrautomaten trägt warme Luft das Wasser von der Oberfläche ab, bei etwa 60 °C7. Das geht schneller und kostet weniger, lässt aber mehr Wasser im Essen und verändert Form und Biss stärker.
| Gefriergetrocknet | Gedörrt | |
|---|---|---|
| Temperatur | −25 bis −20 °C beim Verdampfen, am Ende bis 60–70 °C1 | Etwa 60 °C im Dörrautomaten7 |
| Restwasser | Unter 5 %, gemessen 1–9 %1 | Obst etwa 20 %, Gemüse etwa 10 %8 |
| Form und Biss | Porös und knusprig, Karotten schrumpfen um 21 %2 | Dichter und zäher, Karotten schrumpfen um 36 %2 |
| Mit Wasser | Quillt schneller und vollständiger9 | Quillt langsamer und weniger vollständig9 |
| Gewicht | Leichter, weil fast alles Wasser fehlt10 | Schwerer, weil mehr Wasser bleibt10 |
| Kosten | Vier- bis zehnmal so viel Energie2 | Günstiger, das übliche Verfahren2 |
| Unterm StrichWorauf es ankommt | Leicht, quillt schnell, kostet mehr | Günstig, schwerer, zäher im Biss |
Gefriergetrocknet und gedörrt im Vergleich
Temperatur
Restwasser
Form und Biss
Mit Wasser
Gewicht
Kosten
Unterm StrichWorauf es ankommt
- Gefriergetrocknet
- Leicht, quillt schnell, kostet mehr
- Gedörrt
- Günstig, schwerer, zäher im Biss
Teuer ist vor allem die Zeit, denn die Kosten hängen in erster Linie an der Trocknungsdauer1. Ein Heimgerät braucht nach Herstellerangaben 20 bis 40 Stunden für einen Durchgang9; ein Dörrautomat ist dafür gebaut, Lebensmittel bei etwa 60 °C schnell zu trocknen7. Schlechter ist Gedörrtes deshalb nicht, nur ein anderes Produkt.
Im Beutel leicht, auf dem Teller ein Gericht
Trocken, direkt aus dem Beutel
Mit Wasser angerührtServiervorschlag
Hähnchen mit Reis (Groß) wiegt im Beutel 150 g. Mit 400 ml heißem Wasser wird daraus nach 8 Minuten ein Teller mit Hähnchen, Reis, Erbsen, Karotte und Mais. Kaltes Wasser geht auch, dann dauert es etwa 20 Minuten.
Nicht jedes Gericht macht beides mit. Das Steinpilzrisotto wird nur mit heißem Wasser zubereitet. Der Thai-Glasnudelsalat mit Rind und Garnelen wird dagegen kalt angerührt, in etwa 15 Minuten.
| Beutel | Gewicht | Wasser | Mit heißem Wasser | Mit kaltem Wasser |
|---|---|---|---|---|
 Hähnchen mit ReisStandard | 110 g | 300 ml | 8 Min. | etwa 20 Min. |
 Hähnchen mit ReisGroß | 150 g | 400 ml | 8 Min. | etwa 20 Min. |
 SteinpilzrisottoStandard | 110 g | 300 ml | 8 Min. | Nur mit heißem Wasser |
Gewicht, Wasser und Zeit pro Beutel
- Hähnchen mit ReisStandard
- Gewicht
- 110 g
- Wasser
- 300 ml
- Mit heißem Wasser
- 8 Min.
- Mit kaltem Wasser
- etwa 20 Min.
- Hähnchen mit ReisGroß
- Gewicht
- 150 g
- Wasser
- 400 ml
- Mit heißem Wasser
- 8 Min.
- Mit kaltem Wasser
- etwa 20 Min.
- SteinpilzrisottoStandard
- Gewicht
- 110 g
- Wasser
- 300 ml
- Mit heißem Wasser
- 8 Min.
- Mit kaltem Wasser
- Nur mit heißem Wasser
Welche Beutel kalt gelingen, steht unter Kaltes oder heißes Wasser.
Was beim Trocknen mit Vitaminen und Eiweiß passiert, steht unter Gefriertrocknung und Nährstoffe, wie lange ein Beutel hält, unter Haltbarkeit.
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Hähnchen mit ReisStandard
Quellen
Abgerufen am 6. November 2026
- The Freeze-Drying of Foods—The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials (öffnet eine andere Website)
- Freeze-Drying of Plant-Based Foods (öffnet eine andere Website)
- Secado mágico: liofilización (öffnet eine andere Website)
- Erdbeeren: Von der Ernte in den Handel (öffnet eine andere Website)
- The Saga of Freeze-Drying (öffnet eine andere Website)
- Can I Freeze-Dry That? A Practical Guide to Safe and Effective Freeze-Drying (öffnet eine andere Website)
- Food Dehydrators (öffnet eine andere Website)
- Packaging and Storing Dried Foods (öffnet eine andere Website)
- Buying a Home Freeze-Dryer: What to Know Before You Go (öffnet eine andere Website)
- Let's Preserve: Freeze-Drying (öffnet eine andere Website)
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