Comida liofi­lizada: qué es y qué la separa del deshidratado

El método tiene un nombre más antiguo que lo explica mejor, criodesecación, y como proceso industrial se desarrolló a mediados del siglo XX¹. Su primer gran trabajo no fue la comida, sino el plasma sanguíneo de la Segunda Guerra Mundial; a la cocina de todos los días llegó con el café soluble⁴.

Lo que queda al final es el mismo alimento casi sin agua, poroso y ligero, que la recupera deprisa cuando se la devuelves². Hasta ahí se llega en tres fases, y la última se hace calentando.

Tres fases: congelar, sacar el hielo y rematar

Todo se apoya en un dato de física. Por debajo del punto triple del agua, 0,01 °C y 4,5 mmHg de presión, el hielo ya no puede fundirse: solo puede convertirse en vapor¹. La liofilización trabaja ahí debajo.

Paso a paso

1. Congelar

   Toda el agua libre del alimento tiene que convertirse en hielo². Nuestros platos entran ya cocinados y se congelan por debajo de −30 °C antes de que empiece el vacío.

2. Sublimar el hielo al vacío

   Temperatura de −25 a −20 °C

   Se baja la presión de la cámara y se aporta calor, con cuidado de que el hielo no se funda. En los vegetales, el producto se mantiene hacia −25 o −20 °C, y el vapor vuelve a congelarse en un condensador a entre −60 y −80 °C. Es la fase más larga y la que más energía gasta².

3. Secar lo que queda

   Temperatura hasta 60–70 °C

   Queda el agua ligada, la que nunca fue hielo. Para sacarla se calienta el producto: en frutas y verduras puede llegar a 60–70 °C, o más². Al final debe quedar menos de un 5 % de agua². Una tanda de nuestros platos pasa en la cámara 24–36 h en total.

Liofilizar, por tanto, es secar a baja temperatura, no secar sin calor. Y en ningún momento hay agua líquida corriendo por el plato³.

Liofilizado o deshidratado, punto por punto

En este artículo, «deshidratado» es lo secado con aire caliente: un deshidratador de cocina, que es una resistencia y un ventilador, o un secadero industrial. Ahí el agua no sale como hielo, sino que se evapora desde la superficie hacia el aire¹⁷.

Los tiempos y las temperaturas son los de aparatos de cocina, no de fábrica. Las fuentes comparan textura, color y rehidratación; ninguna dice que un método sea más seguro que el otro. Lo que se paga en la liofilización son horas de secado y de electricidad: el coste del producto depende sobre todo del tiempo que pasa secándose².

Lo que pesa en la mano

Como el hielo sostiene la forma mientras se va, el alimento apenas encoge: unas fresas enteras perdieron un 8 % de volumen³. El peso, en cambio, se desploma, porque un alimento crudo es agua entre un 80 y un 95 %². El resultado abulta casi lo mismo y pesa muy poco.

Nuestro Pollo con arroz pesa 150 g en la bolsa. Con 400 ml de agua vuelve a ser un plato de pollo con arroz, guisantes, zanahoria y maíz: el peso del agua lo pones tú, en el momento de comer, y no lo llevas en la mochila.

Seco, recién salido de la bolsa

Ya preparadoSugerencia de presentación

Cuánta agua y cuántos minutos lo dice cada bolsa. Casi todos los platos admiten las dos temperaturas: el Pollo con arroz está listo en 8 minutos con agua caliente y en unos 20 minutos con fría. La Ensalada tailandesa de fideos con ternera y gambas se piensa al revés: se prepara con agua fría, en unos 15 minutos. Y el Risotto de boletus va por libre: solo con agua caliente, y en 8 minutos está en el plato.

Peso, agua y minutos de tres platos, uno en sus dos tamaños

Bolsa	Peso neto	Agua	Agua caliente	Agua fría
Pollo con arrozEstándar	110 g	300 ml	8 min	unos 20 min
Pollo con arrozGrande	150 g	400 ml	8 min	unos 20 min
Ensalada tailandesa de fideos con ternera y gambasEstándar	110 g	250 ml	5 min	unos 15 min
Risotto de boletusEstándar	110 g	300 ml	8 min	Solo con agua caliente

Peso, agua y minutos de tres platos, uno en sus dos tamaños

• Pollo con arrozEstándar

  Peso neto

  110 g

  Agua

  300 ml

  Agua caliente

  8 min

  Agua fría

  unos 20 min

• Pollo con arrozGrande

  Peso neto

  150 g

  Agua

  400 ml

  Agua caliente

  8 min

  Agua fría

  unos 20 min

• Ensalada tailandesa de fideos con ternera y gambasEstándar

  Peso neto

  110 g

  Agua

  250 ml

  Agua caliente

  5 min

  Agua fría

  unos 15 min

• Risotto de boletusEstándar

  Peso neto

  110 g

  Agua

  300 ml

  Agua caliente

  8 min

  Agua fría

  Solo con agua caliente

Qué cambia entre una agua y otra, y qué bolsas no admiten la fría, lo contamos en comida liofilizada con agua fría.

Lo que la liofilización no hace

No esteriliza. Las bacterias no mueren al liofilizar: se quedan quietas, sin agua para multiplicarse, y vuelven a la vida cuando el agua vuelve⁵. Por eso, lo que se come cocinado se cocina antes de liofilizarlo o después de rehidratarlo⁵. Nuestros platos van por el primer camino: cocinados primero y liofilizados enteros, con su salsa. El agua de la bolsa no los cocina; los devuelve.

Tampoco los hace eternos. Cuánto aguanta cada bolsa, y por qué unas más que otras, está en cuánto dura la comida liofilizada. Y lo que pasa con las vitaminas, con cifras medidas, en qué hace la liofilización con los nutrientes.

De nuestra despensa

Pollo con arrozEstándar

110 g en la bolsa; con agua caliente, en el plato en 8 minutos.

9,90 €Ver el pollo con arroz