CaldosPublicada el 6 de noviembre de 2026
Caldo de huesos: cómo se hace en casa
Un buen caldo de huesos pide tres cosas: huesos, agua y tiempo a fuego muy suave. Lo demás son decisiones de cocina, y las recetas serias no siempre coinciden.
Elige los huesos y decide si los tuestas
En la receta de caldo de huesos de Directo al Paladar entran hueso de ternera, hueso de rodilla, espinazo de cerdo salado, una caña con tuétano y un hueso o una punta de jamón. Los huesos se lavan y se tuestan 15 minutos en el horno a 180 °C, y luego van a una olla con cuatro o cinco litros de agua. Esa receta no lleva verduras ni vinagre, y los huesos no se blanquean antes.
Para su fondo oscuro, la misma web tuesta unos dos kilos de huesos de ternera y morcillo a 190 °C alrededor de una hora y media, con la mitad de las verduras, y lo empieza todo en agua fría.
Eroski Consumer separa dos caminos. El fondo blanco lleva huesos o carcasas de ave, zanahoria, cebolla y la parte verde del puerro en trozos grandes, agua fría y un poco de vino blanco. En el oscuro, los huesos y las verduras se doran en el horno y se desglasa con vino tinto.
Para Eroski, «fondo» y «caldo» son lo mismo. Directo al Paladar presenta el fondo oscuro como base para salsas, arroces y guisos, no para beberlo tal cual.
Dale el tiempo que pida tu receta
No hay una hora correcta para un caldo de huesos. Las fuentes van de cuatro a 36 horas:
- Eroski Consumer da cuatro horas de hervor suave y constante para huesos de ternera, vaca o buey, y una hora y media para ave.
- Directo al Paladar, en su caldo de huesos, considera que seis o siete horas a fuego lento ya dan un buen caldo, y llama ideal a 24 horas, hasta 36. Con olla lenta, propone 24 horas revisando el líquido cada hora.
- En su fondo oscuro, la misma web cuece a fuego mínimo entre 12 y 24 horas. La otra mitad de las verduras entra hacia la octava hora.
- Con olla a presión, Directo al Paladar habla de una hora a una hora y media en la introducción y de dos horas a la presión más baja en el método. El resultado es más turbio.
En lo que sí coinciden es en el fuego: suave, lento o mínimo, según quién lo escriba.
Desespuma, cuela y enfría cuanto antes
Durante la cocción se desespuma: Eroski retira la espuma en cuanto rompe a hervir; en el caldo largo de Directo al Paladar, la espuma y el exceso de grasa se quitan a las cinco o seis horas. Al final se sacan los huesos, se cuela por un colador fino o un paño y se refrigera cuanto antes.
Después toca enfriarlo. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) lo dice así: «Las sobras de comidas deben refrigerarse lo antes posible, no debiendo estar más de 2 horas a temperatura ambiente». La comida cocinada se mantiene por encima de 60 °C o a 5 °C como máximo, y las sobras se recalientan a «70 °C durante dos minutos».
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) coincide en su página Safe2Eat: «No dejes los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Refrigera los alimentos cocinados cuanto antes (por debajo de 5 °C)». Y recuerda que las sobras tampoco deben pasar demasiado tiempo en la nevera.
¿Cuántos días aguanta en la nevera? Ahí las recetas no se ponen de acuerdo: el fondo oscuro de Directo al Paladar habla de una semana como máximo, y su caldo de huesos, de dos o tres días. Quédate con la cifra corta, la de dos o tres días, y congela en tarros lo que no vayas a usar. Ninguna de las páginas de AESAN y EFSA que hemos consultado da un número de días.
Lo que no decimos del caldo de huesos
La lista de alegaciones autorizadas en la Unión Europea, el Reglamento (UE) 432/2012, tal como se adoptó, no recoge ninguna para el colágeno, la gelatina o el caldo como tales. Dos solicitudes sobre colágeno hidrolizado llegaron a evaluarse y se rechazaron, en el Reglamento (UE) 379/2012 y en el Reglamento (UE) 1154/2014. Por eso no atribuimos al caldo ningún efecto, ni al nuestro ni al que haces en casa.
Lo que sí defendemos es el sabor. Un caldo de huesos bien hecho sabe a hueso tostado y a horas de fuego lento, y eso se nota igual en una taza que en un arroz.
Las cifras
| Bolsa | Peso neto | Agua | Con agua caliente | Con agua fría |
|---|---|---|---|---|
| Caldo de huesos | 60 g | 250 ml por taza de 10 g | 1 minuto | Solo agua caliente |
| Caldo de puchero | 60 g | 250 ml por taza de 10 g | 1 minuto | Solo agua caliente |
| Caldo de verduras | 60 g | 250 ml por taza de 10 g | 1 minuto | Solo agua caliente |
Cuando no tienes un día entero, una taza en un minuto
Nuestro caldo de huesos parte de huesos de vacuno tostados al horno y cocidos a fuego lento con cebolla, zanahoria, puerro, laurel y pimienta negra. El caldo se cuela, se desgrasa y se reduce; después lo liofilizamos. Para tomarlo, pones 10 g en una taza, añades 250 ml de agua caliente, remueves y en un minuto está. Solo con agua caliente: este caldo no se prepara con agua fría.
Si te apetece más sabor a cocido, está el caldo de puchero; sin carne, el caldo de verduras. Sobre la bolsa abierta, mira cuánto dura la comida liofilizada.
Fuentes
- Directo al Paladar, receta de caldo de huesos
- Directo al Paladar, cómo hacer un fondo oscuro
- Eroski Consumer, los caldos de carne
- Eroski Consumer, los caldos básicos de cocina
- AESAN, prevenir intoxicaciones alimentarias en verano (página de AESAN)
- EFSA, Safe2Eat: manipulación correcta de los alimentos
- Reglamento (UE) 379/2012 de la Comisión (texto en inglés)
- Reglamento (UE) 1154/2014 de la Comisión (texto en inglés)
- Reglamento (UE) 432/2012 de la Comisión, anexo (texto en inglés)
Consultado el 6 de noviembre de 2026.