Gefrier­getrocknete Früchte: knusprig statt zäh

Frucht ohne Wasser, sonst nichts

Die Verbraucherzentrale beschreibt das Ergebnis als „sehr leichte, knusprige Früchte mit intensivem Geschmack“¹. Dahin kommt die Frucht tiefgefroren und in einer Vakuumkammer: Das gefrorene Wasser geht dort direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über, und wo das Eis war, bleiben Poren².

Ganz kalt ist das Verfahren nicht. Damit das Eis verdampft, wird die Kammer beheizt, und in der letzten Phase darf Obst 60 bis 70 °C erreichen². Am Ende bleibt weniger als 5 % Wasser im Stück. In unserer Cherimoya steckt nur Cherimoya, im Apfel mit Zimt Apfel und Zimt. Zugesetzt wird sonst nichts.

Wasser in frischer Cherimoya, je nach Datenbank³

77–79%

Wasser in getrockneten Feigen⁴

30%

Wasser nach der Gefriertrocknung²

< 5%

Im Beutel steckt ein Vielfaches an Frucht

Wie viel frische Frucht in einem Beutel war, lässt sich aus dem Wassergehalt ausrechnen. Die spanische Nährwertdatenbank BEDCA gibt für Cherimoya 76,9 g Wasser pro 100 g an³, die Datenbank des US-Landwirtschaftsministeriums 79,4 g⁴. Bei 3 % Restfeuchte entspricht ein Gramm Trockenfrucht damit 4,2 bis 4,7 g Fruchtfleisch. Für einen Beutel mit 40 g sind das rechnerisch 170 bis 190 g Fruchtfleisch. Weil eine Cherimoya nur zu 60 % essbar ist, steckt darin rund 300 g ganze Frucht mit Schale und Kernen⁵. Beim Apfel mit 85,7 % Wasser sind es rund 270 g Fruchtfleisch³.

Das sind Rechnungen, keine Messungen. Die Menge, mit der wir selbst rechnen, steht in der Zutatenliste auf der Seite jedes Beutels. Zum Vergleich: Für 100 g gefriergetrocknete Erdbeeren braucht es nach der Verbraucherzentrale etwa ein Kilo frische¹. Das erklärt auch den Preis, den sie im deutschen Handel mit 70 bis 200 Euro pro Kilo angibt¹.

Pro 100 g mehr Zucker als Trockenobst

Mit dem Wasser geht kein Zucker. Was die Frucht hatte, bleibt, nur auf weniger Gewicht verteilt. Frische Cherimoya hat 12,9 g Zucker pro 100 g⁴, gefriergetrocknet sind es rechnerisch um die 60 g. Ein Beutel Cherimoya liefert 145 kcal. Die Verbraucherzentrale rechnet bei Erdbeeren mit etwa zehnmal so viel Zucker pro 100 g wie in frischen und fügt an, dass deshalb kein Zucker zugesetzt sein muss¹.

Weil gefriergetrocknetes Obst trockener ist als gewöhnliches Trockenobst, hat es pro 100 g mehr Zucker, nicht weniger. Getrocknete Äpfel mit knapp 32 % Wasser haben 57,2 g, auf 3 % Wasser getrockneter Apfel 81,1 g⁴.

Geschwefelt wird Trockenobst, damit es die Farbe behält. Über 10 mg pro Kilo muss das auf dem Etikett stehen. Von 48 Proben, die Bayern 2018 untersucht hat, waren drei geschwefelt⁶.

Die DGE zählt Trockenobst, gefriergetrocknetes kennt sie nicht

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) lässt 25 g Trockenobst eine der fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag ersetzen, kleiner als eine Portion frisches Obst, weil mehr Energie darin steckt⁸. In Spanien rät der wissenschaftliche Ausschuss der Lebensmittelbehörde AESAN, zwischendurch frisches Obst zu essen und dabei Säfte, Obst in Sirup und Trockenobst zu meiden. Eine Portion Obst sind dort 120 bis 200 g frische Frucht⁹.

Gefriergetrocknetes Obst erwähnt keine der beiden. Die 25 g der DGE gelten für Trockenobst mit 20 bis 30 % Wasser und lassen sich nicht übertragen. Die Verbraucherzentrale sieht gefriergetrocknete Früchte als Ergänzung, nicht als Ersatz für frisches Obst, schon weil frisches viel mehr Volumen hat¹.

Was das Verfahren mit Vitaminen und Mineralstoffen macht, steht unter Gefriertrocknung und Nährstoffe.

Trocken knuspert es, offen nicht lange

Gegessen wird gefriergetrocknetes Obst trocken, direkt aus dem Beutel, zum Kaffee oder über Joghurt gestreut. Wasser braucht es keins. Wer es lieber süß und mit mehr Luft mag, landet bei den gefriergetrockneten Süßigkeiten.

Gefriergetrocknete Früchte nehmen schnell Feuchtigkeit auf, schreibt die Verbraucherzentrale¹. Der Zucker zieht Wasser aus der Luft, die Struktur wird weich und fällt zusammen². Darum: nach jedem Griff den Zipper zu. Geschlossen hält ein Beutel 12 Monate, offen isst du ihn innerhalb von 7 Tage leer.

Unser Obst: Gewicht, Preis und Haltbarkeit

Beutel	Gewicht	Preis	Haltbar
Cherimoya	40 g	5,50 €	12 Monate
Cherimoya	15 g	2,45 €	12 Monate
Apfel mit Zimt	40 g	4,95 €	12 Monate
Apfel mit Zimt	15 g	2,45 €	12 Monate

Unser Obst: Gewicht, Preis und Haltbarkeit

• Cherimoya

  Gewicht

  40 g

  Preis

  5,50 €

  Haltbar

  12 Monate

• Cherimoya

  Gewicht

  15 g

  Preis

  2,45 €

  Haltbar

  12 Monate

• Apfel mit Zimt

  Gewicht

  40 g

  Preis

  4,95 €

  Haltbar

  12 Monate

• Apfel mit Zimt

  Gewicht

  15 g

  Preis

  2,45 €

  Haltbar

  12 Monate

Der kleine Beutel mit 15 g passt in die Jackentasche und ist schnell leer, bevor er weich wird.

Aus unserem Sortiment

Cherimoya

Nur Cherimoya, das Wasser ist raus. Knusprig, solange der Zipper zu ist.

5,50 €Zur Cherimoya