Fruta liofilizada: qué es y qué la separa de la desecada
Tres cuartas partes de una chirimoya son agua. Si se la quitas congelándola y secándola al vacío, queda la misma pulpa, crujiente, cuatro o cinco veces más ligera y con todo su azúcar en menos sitio.
Por STOCKUP · Actualizada el
En esta guía (6)
Fruta y nada más, sin el agua
Primero se congela la fruta y después, al vacío, el hielo pasa a vapor sin fundirse. La Universidad de Granada lo explica con una frase: «Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida»1. Esos poros son el crujido.
No es un proceso en frío de principio a fin. Las placas sobre las que descansa la fruta dan calor todo el tiempo, y en la última fase la fruta puede llegar a 60 o 70 °C para soltar el agua que le queda7. Lo que entra es fruta y lo que sale también: nuestra Chirimoya lleva solo chirimoya, y la Manzana con canela, manzana y canela.
Lo que cambia es la textura. La fruta desecada de toda la vida conserva bastante agua: la que se seca en casa se queda en torno a un 20 %9, y los higos secos de la base de datos estadounidense, en un 30 %8. Por eso se dobla y se mastica. La liofilizada baja del 5 %7: pesa muy poco para lo que abulta y cruje.
Cuánta fruta fresca cabe en una bolsa
- Agua en la chirimoya fresca, según la base de datos española BEDCA2
- 76,9%
- Agua en la manzana fresca, según BEDCA2
- 85,7%
- Agua que debe quedar, como mucho, en un alimento bien liofilizado7
- 5%
Sabiendo cuánta agua tiene la fruta fresca, la cuenta sale sola. Para la chirimoya, la Fundación Española de la Nutrición da la misma cifra que BEDCA3, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, un 79,4 %8. Si al terminar le queda un 3 % de agua, cada gramo seco sale de entre 4,2 y 4,7 gramos de pulpa (la cuenta es nuestra).
Son cálculos para la pulpa; la cifra de cada bolsa viene en su lista de ingredientes.
El azúcar es el de la fruta, en menos sitio
Quitar el agua no añade azúcar, pero lo concentra. La chirimoya fresca tiene 12,9 g de azúcares por cada 100 g y la manzana, unos 10 g, según la base de datos estadounidense8. Con un 3 % de agua, la chirimoya pasa a unos 61 g por cada 100 g y la manzana, a entre 68 y 74 (calculado).
Eso es más que la fruta desecada corriente, no menos. Los higos secos de esa misma base tienen 47,9 g de azúcares por cada 100 g, y la manzana desecada, 57,28: les queda un 30 % de agua, y el agua pesa. La Fundación Española de la Nutrición lo cuenta con el higo: al secarse, su agua baja de un 80 a un 15 % y sus calorías casi se multiplican por cuatro4. Una bolsa de 40 g de chirimoya da 145 kcal.
Liofilizada, desecada o frita
| Liofilizada | Desecada | Chips fritas | |
|---|---|---|---|
| Agua que le queda | Menos del 5 %7 | Un 20 % la secada en casa9; un 30 % los higos8 | 4,3 g por 100 g, chips de plátano8 |
| Textura | Porosa y crujiente7 | Flexible y masticable9 | Sin dato |
| Azúcares por 100 g | De 60 a 80 g, calculado8 | 47,9 g los higos; 57,2 g la manzana8 | 35,3 g8 |
| Grasa por 100 g | Casi ninguna, la de la fruta8 | Sin dato | 33,6 g8 |
| VeredictoEn la mano | Ligera, crujiente y la más concentrada | Más pesada y blanda | Casi tanta grasa como azúcar |
Tres maneras de vender fruta seca
Agua que le queda
Textura
Azúcares por 100 g
Grasa por 100 g
VeredictoEn la mano
- Liofilizada
- Ligera, crujiente y la más concentrada
- Desecada
- Más pesada y blanda
- Chips fritas
- Casi tanta grasa como azúcar
La desecada puede llevar además sulfitos para conservar el color, y la ley obliga a declararlos por encima de 10 mg/kg; en un control de Baviera de 2018, tres de 48 muestras los llevaban11. La nuestra lleva lo que dice su nombre y nada más.
AESAN mide la ración en fruta fresca, y la seca la deja fuera
El Comité Científico de AESAN recomienda al menos cinco raciones de frutas y hortalizas al día, dos o tres de ellas de fruta, y mide la ración en fruta fresca: de 120 a 200 g5. De la fruta seca habla en una sola línea: cuando aconseja hortalizas y fruta frescas para comer entre horas, añade un matiz.
…evitando, en este caso, los zumos de frutas y hortalizas, frutas en almíbar y desecadas.
La Asociación 5 al día propuso en 2019 una ración de 28 g para la fruta desecada; es la propuesta de una asociación, no una ración oficial6. Ni AESAN ni la asociación hablan de fruta liofilizada, y sus gramos están pensados para fruta con un 20 o un 30 % de agua: no valen para una que tiene menos del 5 %.
Cómo se come, y cómo sigue crujiente
Seca y tal cual, de la bolsa. También por encima de un yogur o de unas gachas: en nuestra Avena con fruta la fruta también va liofilizada. Como apenas tiene agua, acompáñala de un vaso12. La bolsa de 15 g es la misma fruta en un tamaño que cabe en el bolsillo de la chaqueta.
Abierta, se ablanda pronto. La Verbraucherzentrale alemana lo resume así: la fruta liofilizada coge humedad enseguida10, y cada vez que se abre una bolsa de algo seco le entra aire con humedad9. Cierra el zip después de cada puñado y termínala en 7 días.
| Bolsa | Peso neto | Precio | Se conserva |
|---|---|---|---|
 Chirimoya | 40 g | 5,50 € | 12 meses |
 Chirimoya | 15 g | 2,45 € | 12 meses |
 Manzana con canela | 40 g | 4,95 € | 12 meses |
 Manzana con canela | 15 g | 2,45 € | 12 meses |
Las bolsas de fruta: peso, precio y cuánto aguantan cerradas
- Chirimoya
- Peso neto
- 40 g
- Precio
- 5,50 €
- Se conserva
- 12 meses
- Chirimoya
- Peso neto
- 15 g
- Precio
- 2,45 €
- Se conserva
- 12 meses
- Manzana con canela
- Peso neto
- 40 g
- Precio
- 4,95 €
- Se conserva
- 12 meses
- Manzana con canela
- Peso neto
- 15 g
- Precio
- 2,45 €
- Se conserva
- 12 meses
Lo que la liofilización hace con las vitaminas de la fruta lo contamos en qué hace la liofilización con los nutrientes. Y por qué con una gominola pasa otra cosa, en chuches liofilizadas.
Fuentes
Consultadas el 6 de noviembre de 2026
- Secado mágico: liofilización (se abre en otra web)
- Chirimoya; Manzana (se abre en otra web)
- Chirimoya (se abre en otra web)
- Higo (se abre en otra web)
- Recomendaciones dietéticas sostenibles y de actividad física para la población española (se abre en otra web)
- Establecimiento del tamaño de raciones de consumo de frutas y hortalizas para su uso en guías alimentarias en el entorno español: propuesta del Comité Científico de la Asociación 5 al día (se abre en otra web)
- The Freeze-Drying of Foods—The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials (se abre en otra web)
- FoodData Central, SR Legacy (se abre en otra web)
- Packaging and Storing Dried Foods (se abre en otra web)
- Gefriergetrocknete Früchte: Wie gesund sind Erdbeerchips, Bananen oder Mangos? (se abre en otra web)
- Sulfit und Schwefeldioxid in Trockenfrüchten – Untersuchungsergebnisse 2018 (se abre en otra web)
- Can I Freeze-Dry That? (se abre en otra web)
- Manzana (se abre en otra web)
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