Gefrier­getrocknete Süßig­keiten: Freeze Dried Candy erklärt

Gefriergetrocknete Süßigkeiten von Stock Up kommen in Beuteln mit 30 oder 50 g, und jede Sorte war vorher ein gewöhnliches Fruchtgummi, ein Kaubonbon oder ein Marshmallow aus dem Handel. Im Netz laufen sie meist unter dem englischen Namen Freeze Dried Candy. Die Gefriertrocknung nimmt ihnen das Wasser und lässt Zucker und Säure, wo sie sind. Heraus kommen zum Beispiel No. 01 Saure Schlüssel, die größer und hart sind und beim ersten Biss brechen statt zu kleben.

Freeze Dried Candy: was im Vakuum passiert

Ein Fruchtgummi enthält Wasser und winzige Luftbläschen. Im Vakuum sinkt der Druck um das Gummi herum stark ab. Luft und Wasserdampf in der Masse dehnen sich aus, das Gummi bläht sich auf. Gleichzeitig wird der Wasserdampf abgezogen. Ohne Wasser kann die Masse nicht wieder zusammenfallen und bleibt in der aufgeblähten Form stehen, mit vielen kleinen Hohlräumen im Inneren.

Bei Süßigkeiten läuft das schneller als bei einem Hauptgericht. Ein gekochtes Gericht wird zuerst durchgefroren und braucht danach 24 bis 36 Stunden im Vakuum. Fruchtgummis und Kaubonbons brauchen keine lange Gefrierphase, eine Charge ist nach einigen Stunden fertig. An den Süßigkeiten wird nichts gekocht. Sie werden fertig gekauft und gefriergetrocknet.

Am Ende wird die Wasseraktivität jeder Charge gemessen. Verpackt wird nur, was bei 0,60 oder darunter liegt, wie bei den Gerichten auch.

Was aufpufft, was bricht, was zergeht

Nicht jede Süßigkeit verändert sich gleich stark. Am meisten tun es Kaubonbons. No. 02 Regenbogen-Crunch bläht sich stark auf, reißt innen auf und knackt beim Reinbeißen, bevor es auf der Zunge zerfällt. Wer noch nie eine gefriergetrocknete Süßigkeit gegessen hat, versteht an dieser Sorte am schnellsten, worum es geht.

Fruchtgummis wie die Sauren Schlüssel, die Erdbeer-Bärchen und die Cola-Fläschchen werden größer und hart. Sie brechen mit einem trockenen Knacken und lösen sich dann im Mund auf. Die Säure der Schlüssel bleibt vollständig, nur kommt sie schneller, weil sich die Masse schneller auflöst. Bei den Pfirsichringen sitzt der Zucker außen, der Ring darunter wird durch und durch knusprig.

Marshmallows sind schon vorher voller Luft. Im Vakuum werden sie fest und leicht, außen wie innen. Auf der Zunge zergehen sie in Sekunden. Ein 30-g-Beutel ist dabei so voll wie ein 50-g-Beutel einer anderen Sorte, und jeder Beutel sieht nach mehr aus, als die Waage anzeigt.

Vakuum statt Gefrierschrank

Für gefriergetrocknete Süßigkeiten braucht es ein Vakuum. Ein Gefrierschrank reicht nicht. Er macht Fruchtgummis kalt und hart, aber ohne Vakuum puffen sie nicht auf, und nach dem Auftauen sind sie wieder dieselben Gummis wie vorher.

Weil die Süßigkeiten beim Trocknen wachsen, brauchen sie Abstand zueinander, sonst kleben sie zu einem Block zusammen. Nach dem Trocknen werden sie gewogen und in Beutel zu 50 g gefüllt, die Marshmallows zu 30 g. Jede Charge bekommt eine eigene Nummer, die später zusammen mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Beutelboden steht.

Die sechs Sorten in Zahlen

Am wenigsten Energie bringt der Beutel Marshmallows mit 101 kcal, den meisten Zucker hat mit 38 g der Regenbogen-Crunch.

Die Werte stammen aus der Nährwertdeklaration des jeweiligen Ausgangsprodukts. Der Zucker bleibt beim Gefriertrocknen vollständig im Beutel. Wer wissen will, wie man die Spalten einer Nährwerttabelle nach dem Gefriertrocknen liest, findet die Rechnung am Beispiel eines Hauptgerichts im Ratgeber Gefriertrocknung und Nährwerte: die 100-g-Spalte richtig lesen.

Jeder Beutel kostet 4,95 €, auch die Marshmallows.

Zutatenliste und Etikett

Auf das Etikett einer gefriergetrockneten Süßigkeit gehört die vollständige Zutatenliste des Ausgangsprodukts, ergänzt um die Angabe „gefriergetrocknet“. Allergene werden darin fett gedruckt, wie bei jedem anderen Lebensmittel. Wer auf ein bestimmtes Allergen achtet, liest diese Liste vor dem Kauf auf der Produktseite oder auf der Rückseite des Beutels. Dazu kommen Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Chargennummer und die Nährwerttabelle.

Bei Stock Up gilt eine einfache Regel. Eine Sorte geht erst in den Verkauf, wenn die vollständige Zutatenliste ihres Ausgangsprodukts auf der Produktseite steht. Bis dahin zeigt die Seite der Sweets die Sorte mit dem Hinweis „Demnächst im Verkauf“.

Die Sorten tragen eigene, beschreibende Namen. Saure Schlüssel heißen so, weil sie wie Schlüssel aussehen und sauer sind. Auf dem Beutel steht immer dieser eigene Name, mit Nummer, so wie bei den Gerichten.

12 Monate verschlossen, 7 Tage offen

Verschlossen halten die Beutel 12 Monate. Das Datum ist auf jeden Beutel gedruckt, zusammen mit der Chargennummer. Die Gerichte halten 36 Monate. Der Unterschied liegt in der Struktur: Die dünnen, aufgeblähten Wände einer Süßigkeit nehmen Feuchtigkeit schneller an als ein Hauptgericht und verlieren dann ihren Biss. Der Beutel ist metallisiert, lässt kein Licht durch und enthält einen Sauerstoffabsorber.

Nach dem Öffnen zählt etwas anderes. Die Hohlräume, die beim Trocknen entstanden sind, ziehen Feuchtigkeit aus der Luft, und dann wird die knusprige Kruste wieder weich und klebrig. An der Küste geht das schneller als im Binnenland. Schließ deshalb nach jeder Handvoll den Zipper und iss den Beutel innerhalb von sieben Tagen leer.

Wasser kommt nicht dazu. Gefriergetrocknete Süßigkeiten werden so gegessen, wie sie aus dem Beutel kommen.

Probierpaket und Partypaket

Für den Einstieg gibt es das Probierpaket für 12,90 € mit drei Beuteln: Saure Schlüssel, Regenbogen-Crunch und Erdbeer-Bärchen. Einzeln kosten die drei 14,85 €. Damit liegen drei Texturen nebeneinander, und du weißt danach, welche dir am besten gefällt.

Alle sechs Sorten, je ein Beutel, stecken im Partypaket für 24,90 € statt 29,70 € einzeln. Zusammen sind das 280 g. Zum Teilen gedacht, zumindest in der Theorie.

Ein offener Beutel hält sich auch in der Schreibtischschublade, solange der Zipper nach jedem Griff wieder zugeht. Drei Beutel Süßes stecken außerdem im 72-h-Paket, je einer pro Tag. Neben Hauptgerichten und Porridge sind sie dort das Einzige, was ganz ohne Wasser auskommt. Bestell für den ersten Versuch das Probierpaket und öffne den Regenbogen-Crunch zuerst.