Gefrier­trocknung und Nährstoffe: Was bleibt, was geht

Zwischen 3 und 70 % Verlust, je nach Frucht

Bei tropischen Früchten lagen die Verluste an Vitamin C nach dem Gefriertrocknen zwischen 3 und 70 %¹. Die Übersichtsarbeit in der Fachzeitschrift Foods, aus der diese Spanne stammt, kommt trotzdem zu einem klaren Schluss: Gefriertrocknung erhält Nährstoffe besser als die anderen Trocknungsverfahren. Der Grund ist einfach: kein flüssiges Wasser, wenig Wärme und unter Vakuum kaum Sauerstoff¹.

Vitamin C, das die Kiwi beim Gefriertrocknen behielt; an heißer Luft getrocknet 22 %²

56%

Vitamin C, das die Guave beim Gefriertrocknen behielt; bei 45 °C getrocknet 25 %¹

63%

Beta-Carotin, das die Mango beim Gefriertrocknen verlor³

26%

Gemessen wurde das an Obst. Die Mango behielt ihr Vitamin C, 8,36 vor und 8,34 mg pro 100 g nach dem Trocknen, verlor aber ein Viertel ihres Beta-Carotins³. Für gekochte Fertiggerichte gibt es solche Messungen kaum.

Im Regal geht es weiter. Vitamin C kann in gefriergetrockneten Lebensmitteln innerhalb von ein bis drei Jahren deutlich sinken⁴. Trocken heißt also haltbar, nicht unveränderlich.

Was bleibt, wird dichter

Beim Gefriertrocknen geht nur Wasser. Zucker, Ballaststoffe und Mineralstoffe bleiben im Lebensmittel⁹; die Nährwerte gefriergetrockneter Erzeugnisse wie Brokkoli, Ananas oder gegartem Hähnchen liegen nah an denen der rohen oder tiefgekühlten Ware⁵. Pro 100 g steigen deshalb Energie, Eiweiß, Fett und Salz, und zwar in dem Maß, in dem das Gewicht sinkt. Im ganzen Beutel steckt so viel, wie vorher im Gericht war.

Gefriertrocknung macht aus 100 kcal keine 400. Sie nimmt nur das Wasser weg, auf das sich die 100 kcal verteilt hatten. Rührst du den Beutel wieder an, wird der Teller schwerer, Energie kommt keine dazu.

Die Verluste beginnen beim Kochen

Ein gekochtes Gericht hat seine Kochverluste hinter sich, bevor es getrocknet wird. Das US-Landwirtschaftsministerium führt dafür Tabellen: Gekochtes Rindfleisch behält, wenn der Sud dabeibleibt, im Schnitt 60 % seines Vitamins B1 und 50 % seines Vitamins B6; Reis, der sein Kochwasser aufnimmt, 80 % des Vitamins B1⁶.

Mineralstoffe zerstört Hitze nicht. Sie wandern in die Flüssigkeit, und wer sie weggießt, gießt sie mit weg⁶. Unsere Gerichte werden mitsamt Soße getrocknet. Was beim Kochen in die Soße ging, steckt also im Beutel.

So liest du das Etikett von No. 01

Auf jeder Packung in der EU steht die Nährwerttabelle pro 100 g. Pro Portion darf zusätzlich dastehen, wenn die Portion auf dem Etikett genannt ist⁷. Die Werte gelten für das Lebensmittel, wie es verkauft wird, bei uns also für den trockenen Inhalt⁷.

Energie und Eiweiß pro Beutel und pro 100 g

Beutel	Energie	Eiweiß	Energie pro 100 g	Eiweiß pro 100 g
Hähnchen mit ReisStandard	459 kcal	42 g	417 kcal	38 g
Hähnchen mit ReisGroß	626 kcal	57 g	417 kcal	38 g
Cherimoya	145 kcal	3 g	364 kcal	7,4 g

Energie und Eiweiß pro Beutel und pro 100 g

• Hähnchen mit ReisStandard

  Energie

  459 kcal

  Eiweiß

  42 g

  Energie pro 100 g

  417 kcal

  Eiweiß pro 100 g

  38 g

• Hähnchen mit ReisGroß

  Energie

  626 kcal

  Eiweiß

  57 g

  Energie pro 100 g

  417 kcal

  Eiweiß pro 100 g

  38 g

• Cherimoya

  Energie

  145 kcal

  Eiweiß

  3 g

  Energie pro 100 g

  364 kcal

  Eiweiß pro 100 g

  7,4 g

Hähnchen mit Reis (Standard) wiegt 110 g und bringt 459 kcal und 42 g Eiweiß, pro 100 g sind das 417 kcal und 38 g. Hähnchen mit Reis (Groß) wiegt 150 g und bringt 626 kcal und 57 g; pro 100 g stehen auf dem Etikett 417 kcal und 38 g. Es ist dasselbe Gericht, nur mehr davon.

Dann die Vorderseite. „Proteinquelle“ darf auf einer Packung stehen, wenn mindestens 12 % der Energie aus Eiweiß stammen, „Hoher Proteingehalt“ ab 20 %⁸. Es zählt der Anteil an der Energie, nicht eine große Grammzahl. Weil beim Trocknen nur Wasser verschwindet, ändert sich dieser Anteil nicht: Ein Gericht, das trocken auf 20 % kommt, kommt angerührt auch darauf. Hähnchen mit Reis liegt darüber und trägt den Hinweis. Ob er stimmt, siehst du in der Tabelle, nicht auf der Vorderseite.

Bei Obst lohnt der Blick auf den Zucker: Er wird pro 100 g genauso dichter wie alles andere, auch wenn keiner zugesetzt wurde. Bei gefriergetrockneten Erdbeeren kann er nach der Verbraucherzentrale etwa das Zehnfache der frischen Frucht erreichen⁹. Wie das bei der Cherimoya aussieht, steht unter Gefriergetrocknete Früchte; was beim Trocknen selbst passiert, unter Gefriergetrocknet oder gedörrt.

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Hähnchen, Reis und Gemüse, mitsamt Soße getrocknet. Die Nährwerttabelle steht auf der Seite.

9,90 €90,00 €/kgZu Hähnchen mit Reis