Knochen­brühe selber kochen: Knochen, Wasser, Geduld

Auf Spanisch heißt sie caldo de huesos

Brühe heißt auf Spanisch caldo. In der Küche sagt man auch fondo, wenn die Brühe Grundlage für Soße, Reis oder Eintopf werden soll¹. Eroski Consumer, das Verbrauchermagazin der Eroski-Stiftung, macht zwischen beiden keinen Unterschied: Knochen und Gemüse, lange in viel Wasser gekocht². Knochenbrühe ist also nichts Neues, nur ein neues Wort für einen alten Topf.

Bei den Knochen gehen die Rezepte auseinander. Directo al Paladar, eine der großen spanischen Kochseiten, mischt für seine Knochenbrühe Rinderknochen, Knieknochen, gesalzenes Rückgrat vom Schwein, einen Markknochen und einen Schinkenknochen oder ein Schinkenende³. An der Theke fragst du nach:

• Knieknochen: rodilla de ternera
• Markknochen aus der Haxe: hueso de caña
• gesalzenes Schweinerückgrat: espinazo salado
• Schinkenknochen oder -ende: hueso oder punta de jamón
• Beinscheibe vom Rind: morcillo, für den dunklen Fond

Wer es einfacher will, nimmt nur Rinderknochen. So kochen wir auch unsere Knochenbrühe.

Fünf Schritte und viel Zeit

Mengen stehen hier nur, wo eine Quelle sie nennt, und zwei Quellen sind es: Directo al Paladar³ und Eroski Consumer⁴. Den Rest entscheidet dein Topf.

1. Knochen rösten

   Dauer 15–90 Min.Temperatur 180–190 °C

   Für Knochenbrühe kommen die gewaschenen Knochen 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen³, für den dunklen Fond etwa anderthalb Stunden bei 190 °C mit der Hälfte des Gemüses, nach 45 Minuten gewendet¹. Für hellen Fond werden die Knochen nicht geröstet⁴.

2. Kalt aufsetzen

   Die Knochen kommen in kaltes Wasser, nicht in kochendes. Für die Mischung oben sind es vier bis fünf Liter³. Dazu Karotte, Zwiebel, das Grün vom Lauch und ein Schuss Weißwein; für dunklen Fond wird das Blech mit Rotwein abgelöscht⁴².

3. Leise köcheln lassen

   Dauer 4–36 h

   Eroski Consumer rechnet für Rind, Kalb oder Ochse vier Stunden⁴, Directo al Paladar sechs bis sieben für eine gute Brühe und 24 bis 36 als Ideal³. Es soll sanft simmern, nicht sprudeln: So bleibt die Brühe klar².

4. Abschäumen und abseihen

   Den Schaum schöpfst du ab, sobald das Wasser kocht⁴, oder nimmst Schaum und überschüssiges Fett nach fünf bis sechs Stunden ab³. Zum Schluss kommen die Knochen heraus, die Brühe läuft durch ein feines Sieb oder ein Tuch³.

5. Schnell abkühlen, kalt aufheben

   Dauer höchstens 2 h

   Nicht über Nacht auf dem Herd stehen lassen. Die Brühe in flache Gefäße teilen, damit sie schneller abkühlt⁵, in den Kühlschrank stellen und den Rest in Gläsern einfrieren³.

Herd, Schongarer oder Schnellkochtopf

Wie lange Knochen ziehen müssen, beantwortet jede Quelle anders. Eine einzige richtige Zeit gibt es nicht, nur eine, die zu deinem Tag passt.

Für den dunklen Fond sind es 12 bis 24 Stunden auf kleinster Flamme, dann kommt die zweite Hälfte des Gemüses dazu, und der Fond köchelt noch eine, höchstens zwei Stunden¹. Geflügelknochen brauchen nur anderthalb Stunden⁴.

Ob Schongarer oder Topf mit einem Spalt am Deckel: Wer 24 Stunden kocht, füllt Wasser nach und sieht dafür jede Stunde in den Topf³.

Warm stehen lassen ist der einzige echte Fehler

Ein Topf mit mehreren Litern braucht lange, bis er kalt ist. Genau diese Zeit ist das Problem. Die spanische Lebensmittelbehörde AESAN ist da deutlich:

Gekochtes hält die AESAN über 60 °C oder bei höchstens 5 °C, Reste wärmt sie auf 70 °C für zwei Minuten auf⁶. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sagt es mit anderen Zahlen: Keime vermehren sich zwischen 10 und 60 °C, diesen Bereich soll Essen beim Abkühlen schnell durchlaufen. Für den Kühlschrank nennt das BfR höchstens 7 °C, besser 5 °C, und Gekochtes isst du innerhalb von zwei bis drei Tagen oder frierst es ein⁷.

Die Rezeptseiten sind großzügiger: zwei bis drei Tage im Kühlschrank für die Knochenbrühe, bis zu einer Woche für den dunklen Fond³¹. Halte dich an die kürzere Zahl. Wie lange dagegen Trockenes hält, steht unter Haltbarkeit.

Die Abkürzung: Knochenbrühe als Pulver

Unsere Knochenbrühe entsteht auf demselben Weg: Rinderknochen im Ofen geröstet, langsam mit Zwiebeln, Karotten, Lauch, Lorbeer und schwarzem Pfeffer gekocht, abgeseiht, entfettet und eingekocht. Dann wird sie gefriergetrocknet. Was das heißt, steht unter Gefriergetrocknet oder gedörrt.

Im Beutel ist ein Pulver. In die Tasse, heißes Wasser drauf, umrühren: Nach 1 Minute steht die Tasse auf dem Tisch. Kaltes Wasser reicht hier nicht, sie braucht heißes. Offen hält der Beutel 7 Tage. Nach spanischem Recht wird eine getrocknete Brühe übrigens so beurteilt, wie sie nach Anleitung angerührt in der Tasse ist¹¹.

Daneben stehen zwei Verwandte im Regal. Die Puchero-Brühe ist die Brühe aus dem Puchero, dem spanischen Eintopf: Hähnchen-, Schinken- und Rinderknochen, dazu Minze. Ohne Fleisch geht es mit der Gemüsebrühe. Alle drei findest du unter Brühen.

Aus unserem Sortiment

Knochenbrühe

Geröstete Rinderknochen, lange gekocht. Heißes Wasser drauf, fertig.

9,90 €165,00 €/kgZur Knochenbrühe