Qué hace la liofi­lización con los nutrientes

Lo que se pierde, y en qué alimentos se midió

Las vitaminas delicadas sufren con tres cosas: el oxígeno, el calor y las células rotas. La liofilización trabaja sin agua líquida, a baja temperatura y, al vacío, casi sin oxígeno³. Por eso, en todas las comparaciones publicadas que hemos leído, conserva más que el aire caliente.

De la vitamina C de la guayaba que queda tras liofilizarla³

63%

La que queda en la misma guayaba secada con aire a 45 °C³

25%

Del betacaroteno del mango que se pierde al liofilizarlo⁴

26%

Las tres cifras salen de fruta, porque es lo que se ha medido; el aire caliente de la guayaba era el de un secadero de bomba de calor a 45 °C³. En el kiwi, un estudio de 2026 midió el 56 % de la vitamina C tras liofilizar y el 22 % tras secar con aire caliente⁵. Al mango la liofilización no le cambió la vitamina C de forma apreciable; lo que perdió fue betacaroteno⁴. Y una revisión sobre frutas tropicales da pérdidas de vitamina C que van del 3 % al 70 %, según la fruta³.

Y el reloj no se para en la bolsa. La vitamina C puede caer de forma notable en uno a tres años⁶, y en una comida militar liofilizada, enriquecida con vitaminas al envasarla, quedaba de media el 77 % de la vitamina E a los 24 meses⁹.

Lo que no se pierde: se concentra

Lo que sale al liofilizar es agua, y solo agua³. Lo demás se queda en la bolsa: energía, proteínas, grasa, hidratos, azúcares, fibra, sal, minerales. Como pesa mucho menos, todo eso sube por 100 g en la misma proporción en que baja el peso, y por ración sigue siendo lo que era en el plato antes de liofilizarlo (la cuenta es nuestra). Si el peso se queda en una quinta parte, cada cifra por 100 g se multiplica por cinco.

El servicio de extensión de la Universidad Estatal de Utah lo comprobó en etiquetas: el brócoli, la piña y el pollo cocinado liofilizados que se venden en tiendas dan valores parecidos a los del mismo alimento crudo o congelado⁷. No hemos encontrado ningún estudio que mida un cambio en proteínas, grasa, fibra o minerales por la liofilización en sí.

Donde más se nota la concentración es en el azúcar de la fruta, que nadie añade: se concentra en pocos gramos. Lo contamos con números en fruta liofilizada.

La cazuela va antes que la liofilización

Un plato cocinado llega a la liofilizadora con las pérdidas de la cocina ya hechas, y esas son las de cualquier guiso. La tabla de factores de retención del Departamento de Agricultura de Estados Unidos lo pone en cifras: la ternera cocida a fuego lento, con su caldo, conserva el 85 % de la vitamina C, el 60 % de la tiamina y toda la riboflavina; el arroz cocido que absorbe su agua, el 80 % de la tiamina; las hortalizas de raíz hervidas, aprovechando el agua, el 75 % de la vitamina C⁸.

Los minerales no los destruye el fuego: se pasan al líquido. Si el caldo se tira, la misma ternera se queda en el 45 % de la tiamina y el 55 % del potasio⁸. En nuestros platos ese caldo no se tira, porque van cocinados primero y liofilizados enteros, con su salsa. Cómo funciona la liofilización, paso a paso, lo explicamos en qué es la comida liofilizada.

Cómo se lee la tabla de una bolsa

La ley europea obliga a dar los valores por 100 g. Por ración es un extra voluntario, y solo vale si la etiqueta dice cuánto es la ración¹. Los valores son los del producto tal como se vende, salvo que la etiqueta explique que son los del plato ya preparado¹. En nuestras bolsas, los 100 g son de producto seco.

Energía y proteínas, por bolsa y por 100 g de producto seco

Bolsa	Energía	Proteínas	Energía por 100 g	Proteínas por 100 g
Pollo con arrozEstándar	459 kcal	42 g	417 kcal	38 g
Pollo con arrozGrande	626 kcal	57 g	417 kcal	38 g
Chirimoya	145 kcal	3 g	364 kcal	7,4 g

Energía y proteínas, por bolsa y por 100 g de producto seco

• Pollo con arrozEstándar

  Energía

  459 kcal

  Proteínas

  42 g

  Energía por 100 g

  417 kcal

  Proteínas por 100 g

  38 g

• Pollo con arrozGrande

  Energía

  626 kcal

  Proteínas

  57 g

  Energía por 100 g

  417 kcal

  Proteínas por 100 g

  38 g

• Chirimoya

  Energía

  145 kcal

  Proteínas

  3 g

  Energía por 100 g

  364 kcal

  Proteínas por 100 g

  7,4 g

El Pollo con arroz (Estándar) da 459 kcal y 42 g de proteínas por bolsa; el Pollo con arroz (Grande), 626 kcal y 57 g. Por 100 g de producto seco, los dos dicen lo mismo, 417 kcal y 38 g de proteínas, porque es la misma receta: cambia el tamaño de la bolsa, no el plato. La Chirimoya (40 g) está en la tabla para comparar: es solo fruta y se come seca, sin agua.

Quién decide el «alto contenido de proteínas»

Lo decide la tabla, no el frente de la bolsa. Un alimento solo puede anunciarse como «fuente de proteínas» si al menos el 12 % de su energía viene de las proteínas, y como «alto contenido de proteínas» si llega al 20 %². Como es una proporción, el agua no la mueve: si el plato la cumple seco, la cumple preparado (la cuenta es nuestra; con aceite o leche, cambia).

El Pollo con arroz la cumple con margen, y por eso su bolsa lo dice. El Risotto de boletus no llega ni a la primera, así que la suya no dice nada de proteínas. Con la tabla delante, no hace falta fiarse de lo que ponga en grande.

De nuestra despensa

Pollo con arrozEstándar

459 kcal y 42 g de proteínas por bolsa, con la tabla completa en su ficha.

9,90 €90,00 €/kgVer el pollo con arroz