Gefrier­getrocknete Süßig­keiten: Luft statt Wasser

Im Vakuum wächst die Luft, nicht das Wasser

Gefriertrocknung heißt sonst: Wasser einfrieren und das Eis im Vakuum als Dampf abziehen. Bei Süßigkeiten gibt es dafür kaum etwas zu tun. Sie enthalten sehr wenig Wasser, und fast nichts davon gefriert. Was sie verändert, ist das Vakuum: Wird die Luft aus der Kammer gepumpt, dehnt sich die Luft aus, die im Gummi eingeschlossen ist. Ist die Süßigkeit weich genug, bläht sie sich auf. So erklärt es Richard Hartel, Professor für Lebensmitteltechnik an der University of Wisconsin–Madison¹.

Weich wird die Süßigkeit durch Wärme. Zucker ist trocken ein festes Glas und wird oberhalb einer bestimmten Temperatur weich und beweglich, bei Saccharose liegt sie trocken bei 62 °C. Kühlt er ab, wird er wieder hart². Ein Gummi wird also angewärmt, im Vakuum aufgebläht, verliert ein wenig Wasser und erstarrt als spröder Schaum. Darum knuspert es und ist ein Vielfaches so groß wie vorher.

Ganz erforscht ist das nicht. Ein Seminar am Lebensmittelinstitut derselben Universität kam in einer ersten Auswertung zu dem Schluss, solche Süßigkeiten seien eher im Vakuumofen gepufft als gefriergetrocknet, und nennt die Frage, warum sie sich so ausdehnen, eine Lücke in der Literatur³. Das Gerät heißt Gefriertrockner. Bei Süßigkeiten arbeitet es vor allem als Vakuumkammer.

Welche Sorte wie knuspert

Was passiert, hängt davon ab, wie viel Luft im Stück steckt und wie weich es wird¹:

• Fruchtgummis dehnen sich am stärksten aus. Bei uns sind das die Saure Schlüssel, die Erdbeer-Bärchen, die Pfirsichringe und die Cola-Fläschchen. Sie werden hohl, leicht und brechen beim ersten Biss.
• Kaubonbons blähen sich zu leichten, knusprigen Kugeln auf. So entsteht der Regenbogen-Crunch.
• Harte Bonbons und Kandis haben kaum Luft im Inneren und bleiben, wie sie sind. In unserer Auswahl steht keiner.

Die Marshmallows nennen die Quellen nicht. Dass ein Stück, das schon aus Schaum besteht, im Vakuum aufgeht, liegt nahe, gemessen hat es niemand. Was in jeder Sorte steckt, steht in ihrer Zutatenliste, nicht im Sortennamen.

Der Zucker bleibt, wo er war

Weil beim Aufblähen nur wenig Wasser entweicht, ist der ganze Zucker noch da. Ein Pfirsichring wiegt hinterher so viel wie vorher, abzüglich dieses bisschen Wassers. Pro Stück ändert sich also nichts, pro 100 g bleibt der Zuckergehalt gleich oder steigt leicht.

Aus dem Beutel, ohne Wasser

Wasser kommt nicht dazu, gegessen wird trocken, direkt aus dem Beutel oder aus einer Schale auf dem Tisch. Knusprig bleiben die Stücke, solange sie trocken bleiben. Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft an, und schon wenig Wasser macht die Zuckerstruktur wieder weich, bis sie zusammenfällt². Jedes Öffnen lässt Luft und Feuchtigkeit an den Inhalt⁴.

Was die Gefriertrocknung mit richtigem Essen macht, steht unter Gefriergetrocknet oder gedörrt. Bei Obst ist es tatsächlich das Wasser, das geht: Gefriergetrocknete Früchte.

Sechs Sorten, zwei Pakete

Unsere sechs Sorten: Gewicht und Preis pro Beutel

Beutel	Gewicht	Preis
Saure Schlüssel	50 g	4,95 €
Regenbogen-Crunch	50 g	4,95 €
Erdbeer-Bärchen	50 g	4,95 €
Pfirsichringe	50 g	4,95 €
Cola-Fläschchen	50 g	4,95 €
Marshmallows	30 g	4,95 €

Unsere sechs Sorten: Gewicht und Preis pro Beutel

• Saure Schlüssel

  Gewicht

  50 g

  Preis

  4,95 €

• Regenbogen-Crunch

  Gewicht

  50 g

  Preis

  4,95 €

• Erdbeer-Bärchen

  Gewicht

  50 g

  Preis

  4,95 €

• Pfirsichringe

  Gewicht

  50 g

  Preis

  4,95 €

• Cola-Fläschchen

  Gewicht

  50 g

  Preis

  4,95 €

• Marshmallows

  Gewicht

  30 g

  Preis

  4,95 €

Jeder Beutel kostet 4,95 € (99,00 €/kg). Zum Ausprobieren gibt es das Süßigkeiten-Probierpaket mit den Sorten Saure Schlüssel, Regenbogen-Crunch und Erdbeer-Bärchen für 12,90 €. Für einen Geburtstag oder einen Abend mit Freunden steckt im Süßigkeiten-Paket zum Teilen je ein Beutel jeder Sorte, für 24,90 €.

Aus unserem Sortiment

Süßigkeiten-Probierpaket

3 Sorten, die im Vakuum aufgegangen sind. Ohne Wasser, direkt aus dem Beutel.

12,90 €Zum Probierpaket