Chuches liofi­lizadas: qué son y cómo se hacen

Una gominola no se seca: se infla

Liofilizar, en la definición de la Universidad de Granada, es secar algo sublimando el hielo de un producto congelado: el agua pasa de hielo a vapor sin llegar a ser líquida¹. Con un guiso o con una chirimoya funciona así, porque están llenos de agua. Con una gominola, no: lleva muy poca, y casi nada de ella llega a congelarse.

Lo que cambia la chuche es el vacío. Al sacar el aire de la cámara, el aire que queda atrapado dentro de la chuche se expande y, si la masa está lo bastante blanda, la hincha. Así lo explica Richard Hartel, profesor de ingeniería de alimentos de la Universidad de Wisconsin-Madison, en la revista escolar Science World². Un seminario de su departamento va más lejos con un resultado preliminar: estas chuches no estarían liofilizadas, sino hinchadas en un horno de vacío, y el porqué de esa expansión sigue sin estudios publicados³.

La pieza que falta es la física del azúcar. Por encima de su temperatura de transición vítrea, el azúcar deja de ser un cristal rígido y se ablanda; frío y seco, vuelve a endurecerse⁴. Si se juntan las tres cosas (la explicación es nuestra), la chuche se templa, el aire de dentro la estira como un globo, suelta un poco de agua y, al enfriarse, se queda fijada como una espuma de azúcar quebradiza. Por eso cruje y por eso sale varias veces más grande.

No todas se dejan. Las chuches duras y compactas, con muy poco aire dentro, como el azúcar cande, salen del vacío igual que entraron².

El azúcar es el mismo que antes

Si apenas sale agua, apenas cambia nada más. La chuche lleva el azúcar que llevaba: por pieza, el mismo; por cada 100 g, el mismo o un poco más, porque la poca agua que se va deja de pesar. Es una cuenta, no un análisis: no hemos encontrado a nadie que lo haya medido.

Lo que sí cambia es la forma de comerla. Una gominola se mastica despacio; una hinchada se rompe al primer mordisco y se deshace en la lengua.

Seis chuches, seis maneras de crujir

Lo que hace cada una en la boca depende de lo que era antes de entrar. Hartel lo resume así: las gominolas se hinchan mucho, y las masticables de fruta se inflan hasta quedar ligeras y crujientes².

• Las gominolas. Los Ositos de fresa saben a fresa, sin más; los Aros de melocotón llevan además su capa de azúcar; las Botellitas de cola saben a la cola de siempre y se rompen al primer mordisco.
• La ácida. Las Llaves ácidas guardan por fuera la cobertura de azúcar ácido y por dentro un centro ligero que cruje.
• La masticable. El Arcoíris crujiente sale de una chuche masticable de sabores de fruta: cubierta crujiente, interior ligero y todos los colores.
• Las nubes. Las Nubes crujen primero y se deshacen después. Échalas en un chocolate caliente: primero crujen y luego se funden.

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Se comen secas, y secas hay que tenerlas

No llevan agua ni la necesitan: se comen tal cual, de la bolsa o de un cuenco en mitad de la mesa. El problema es el contrario. El azúcar atrae la humedad del aire, y el agua que entra ablanda esa espuma hasta que se viene abajo⁴. Cada vez que se abre una bolsa de algo seco le entra aire, y con el aire, humedad⁵.

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Con la fruta, la liofilización hace otra cosa, porque la fruta sí está llena de agua: lo contamos en fruta liofilizada: qué es y en qué se diferencia. Y lo que le pasa a un plato entero, en qué es la comida liofilizada.

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