Gefriergetrocknete Süßigkeiten: Warum sie knuspern
Ein weiches Fruchtgummi geht in die Kammer. Heraus kommt es hohl, federleicht und um ein Vielfaches größer, und beim ersten Biss bricht es.
Von STOCKUP · Stand:
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Im Vakuum dehnt sich die Luft im Gummi aus
Bei einem Gericht heißt Gefriertrocknung: das Wasser einfrieren und das Eis im Vakuum als Dampf abziehen, so wie unter Gefriergetrocknet oder gedörrt beschrieben. Bei Süßigkeiten gibt es dafür kaum etwas zu tun. Sie enthalten sehr wenig Wasser, und fast nichts davon gefriert. Was sie verändert, ist das Vakuum: Wird die Luft aus der Kammer gepumpt, dehnt sich die Luft aus, die im Gummi eingeschlossen ist. Ist die Süßigkeit weich genug, bläht sie sich auf. So erklärt es Richard Hartel, Professor für Lebensmitteltechnik an der University of Wisconsin–Madison1.
Weich wird sie durch Wärme. Trockener Zucker ist ein festes Glas und wird oberhalb einer bestimmten Temperatur weich und beweglich, bei Saccharose ab 62 °C. Kühlt er ab, wird er wieder hart2. Ein Gummi wird angewärmt, im Vakuum aufgebläht, verliert ein wenig Wasser und erstarrt als spröder Schaum. Darum knuspert es und ist hinterher um ein Vielfaches größer.
Ganz erforscht ist das nicht. Ein Seminar am Lebensmittelinstitut derselben Universität kam in einer ersten Auswertung zu dem Schluss, solche Süßigkeiten seien eher im Vakuumofen gepufft als gefriergetrocknet, und warum sie sich so ausdehnen, sei eine offene Frage3. Das Gerät heißt Gefriertrockner. Bei Süßigkeiten arbeitet es vor allem als Vakuumkammer.
Weiche Sorten gehen auf, harte bleiben, wie sie sind
Ob eine Süßigkeit aufgeht, hängt davon ab, wie viel Luft in ihr steckt und wie weich sie wird1.
| Geht auf | Bleibt, wie es ist | |
|---|---|---|
| Sorten | Fruchtgummis, Kaubonbons, Karamell | Harte Bonbons, Kandis |
| Warum | Weich genug, mit Luft im Inneren | Kaum Luft, zu fest |
| Danach | Hohl, leicht, mehrfach so groß, knusprig | Form und Biss wie vorher |
| Unterm StrichWorauf es ankommt | Knusprig nur, solange der Beutel zu ist | Das Vakuum ändert an ihnen nichts |
Was im Vakuum aufgeht und was nicht1
Sorten
- Geht auf
- Fruchtgummis, Kaubonbons, Karamell
- Bleibt, wie es ist
- Harte Bonbons, Kandis
Warum
- Geht auf
- Weich genug, mit Luft im Inneren
- Bleibt, wie es ist
- Kaum Luft, zu fest
Danach
- Geht auf
- Hohl, leicht, mehrfach so groß, knusprig
- Bleibt, wie es ist
- Form und Biss wie vorher
Unterm StrichWorauf es ankommt
- Geht auf
- Knusprig nur, solange der Beutel zu ist
- Bleibt, wie es ist
- Das Vakuum ändert an ihnen nichts
Fruchtgummis dehnen sich am stärksten aus. Aus unserer Auswahl gehören Saure Schlüssel, Erdbeer-Bärchen, Pfirsichringe und Cola-Fläschchen dazu: Sie werden hohl und brechen beim ersten Biss. Kaubonbons blähen sich zu leichten, knusprigen Kugeln auf, so entsteht der Regenbogen-Crunch. Harte Bonbons bleiben, wie sie sind; in unserer Auswahl sind keine dabei.
Marshmallows bestehen schon aus Schaum. Dass sie im Vakuum weiter aufgehen, liegt nahe.
Der Zucker bleibt, wo er war
Beim Aufblähen entweicht nur wenig Wasser, der Zucker bleibt vollständig im Stück. Ein Pfirsichring wiegt hinterher so viel wie vorher, abzüglich dieses bisschen Wassers. Pro Stück ändert sich nichts, pro 100 g bleibt der Zuckergehalt gleich oder steigt leicht.
Knusprig bleibt sie nur trocken
Wasser kommt nicht dazu, gegessen wird trocken, aus dem Beutel oder aus einer Schale auf dem Tisch. Knusprig bleiben die Stücke, solange sie trocken bleiben. Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft, und schon wenig Wasser macht die Zuckerstruktur wieder weich, bis sie zusammenfällt2. Jedes Öffnen lässt Luft und Feuchtigkeit an den Inhalt4.
Für einen Abend auf der Terrasse heißt das: lieber zweimal eine kleine Schale füllen als einmal eine große, die stundenlang offen steht. Zwischendurch bleibt der Beutel zu.
Bei Obst geht dagegen tatsächlich das Wasser, und die Stücke behalten ihre Form; wie das funktioniert, steht unter Gefriergetrocknete Früchte.
Zwei Pakete zum Probieren und Teilen
| Beutel | Gewicht | Preis |
|---|---|---|
 Saure Schlüssel | 50 g | 4,95 €99,00 €/kg |
 Regenbogen-Crunch | 50 g | 4,95 €99,00 €/kg |
 Erdbeer-Bärchen | 50 g | 4,95 €99,00 €/kg |
 Marshmallows | 30 g | 4,95 €165,00 €/kg |
Die Sorten des Probierpakets und die Marshmallows: Gewicht und Preis
- Saure Schlüssel
- Gewicht
- 50 g
- Preis
- 4,95 €99,00 €/kg
- Regenbogen-Crunch
- Gewicht
- 50 g
- Preis
- 4,95 €99,00 €/kg
- Erdbeer-Bärchen
- Gewicht
- 50 g
- Preis
- 4,95 €99,00 €/kg
- Marshmallows
- Gewicht
- 30 g
- Preis
- 4,95 €165,00 €/kg
Die Beutel mit 50 g kosten 4,95 € (99,00 €/kg) das Stück, der Beutel Marshmallows mit 30 g kostet 4,95 € (165,00 €/kg). Zum Probieren ist das Süßigkeiten-Probierpaket gedacht: Saure Schlüssel, Regenbogen-Crunch und Erdbeer-Bärchen für 12,90 €. Für einen Geburtstag oder einen Abend mit Freunden reicht das Süßigkeiten-Paket zum Teilen: ein Beutel von jeder Sorte, zusammen 24,90 €.
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Quellen
Abgerufen am 10. November 2026
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