Knochen­brühe selber machen: Knochen, Wasser, Geduld

Auf Spanisch heißt sie caldo de huesos

Brühe heißt auf Spanisch caldo. In der Küche sagt man auch fondo, wenn die Brühe Grundlage für Soße, Reis oder Eintopf werden soll¹. Eroski Consumer, das Verbrauchermagazin der Eroski-Stiftung, beschreibt beide gleich: Knochen und Gemüse, lange in viel Wasser gekocht². Knochenbrühe ist also nichts Neues, nur ein neues Wort für einen alten Topf.

Bei den Knochen gehen die Rezepte auseinander. Directo al Paladar, eine der großen spanischen Kochseiten, mischt Rinderknochen, Knieknochen, gesalzenes Rückgrat vom Schwein, einen Markknochen und einen Schinkenknochen oder ein Schinkenende, dazu vier bis fünf Liter Wasser³. An der Theke fragst du nach:

• Knieknochen: rodilla de ternera
• Markknochen aus der Haxe: hueso de caña
• gesalzenes Schweinerückgrat: espinazo salado
• Schinkenknochen oder -ende: hueso oder punta de jamón
• Beinscheibe vom Rind: morcillo, für den dunklen Fond

Wer es einfacher will, nimmt nur Rinderknochen. In unserer Knochenbrühe stecken auch nur Rinderknochen, dazu Gemüse, Salz, Pfeffer und Lorbeer.

Fünf Schritte und viel Zeit

1. Knochen rösten

   Dauer 15–90 Min.Temperatur 180–190 °C

   Für Knochenbrühe kommen die gewaschenen Knochen 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen³, für den dunklen Fond etwa anderthalb Stunden bei 190 °C mit der Hälfte des Gemüses, nach 45 Minuten gewendet¹. Für hellen Fond werden die Knochen nicht geröstet⁴.

2. Kalt aufsetzen

   Die Knochen kommen in kaltes Wasser, nicht in kochendes. Dazu Karotte, Zwiebel, das Grün vom Lauch und ein Schuss Weißwein; für dunklen Fond wird das Blech mit Rotwein abgelöscht⁴².

3. Leise köcheln lassen

   Dauer 4–36 h

   Eroski Consumer rechnet für Rind, Kalb oder Ochse vier Stunden⁴, Directo al Paladar sechs bis sieben für eine gute Brühe und 24 bis 36 als Ideal³. Es soll sanft simmern, nicht sprudeln: So bleibt die Brühe klar².

4. Abschäumen und abseihen

   Den Schaum schöpfst du ab, sobald das Wasser kocht⁴, oder nimmst Schaum und überschüssiges Fett nach fünf bis sechs Stunden ab³. Zum Schluss kommen die Knochen heraus, die Brühe läuft durch ein feines Sieb oder ein Tuch³.

5. Schnell abkühlen, kalt aufheben

   Dauer höchstens 2 h

   Nicht über Nacht auf dem Herd stehen lassen. Die Brühe in flache Gefäße teilen, damit sie schneller abkühlt⁵, und in den Kühlschrank stellen.

Herd, Schongarer oder Schnellkochtopf

Eine einzige richtige Zeit gibt es nicht, nur eine, die zu deinem Tag passt.

Wer keinen ganzen Tag hat, nimmt den Schnellkochtopf: Auf der niedrigsten Stufe ist die Brühe nach einer bis zwei Stunden fertig, nur nicht so klar³. Wer 24 Stunden kocht, ob im Schongarer oder auf dem Herd mit einem Spalt am Deckel, füllt Wasser nach und sieht dafür jede Stunde nach³. Für den dunklen Fond sind es 12 bis 24 Stunden auf kleinster Flamme; die zweite Hälfte des Gemüses kommt erst unterwegs dazu¹. Geflügelknochen brauchen nur anderthalb Stunden⁴.

Warm stehen lassen ist der einzige echte Fehler

Ein Topf mit mehreren Litern braucht lange, bis er kalt ist, und genau diese Zeit ist das Problem. Die spanische Lebensmittelbehörde AESAN ist da deutlich:

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sagt es mit Temperaturen: Keime vermehren sich zwischen 10 und 60 °C, diesen Bereich soll Essen beim Abkühlen schnell durchlaufen⁷. Ist die Brühe am Abend fertig, steht sie spätestens zwei Stunden später in kleinen Gefäßen im Kühlschrank. Aufgewärmt wird sie, bis sie kocht: Suppen und Eintöpfe sollen nach der AESAN den Siedepunkt erreichen¹².

Im Kühlschrank zwei bis drei Tage

Das BfR nennt für den Kühlschrank höchstens 7 °C, besser 5 °C, und Gekochtes isst du innerhalb von zwei bis drei Tagen oder frierst es ein⁷. Directo al Paladar gibt für die Knochenbrühe ebenfalls zwei bis drei Tage³, für den dunklen Fond bis zu einer Woche¹. Halte dich an die kürzere Zahl.

Einfrieren: erst kalt, dann beschriftet

Heiß kommt nichts in den Gefrierschrank: Die Brühe kühlt erst im Kühlschrank ab¹². Dann in Gläser oder Gefrierbeutel, auf jedes Gefäß schreiben, was drin ist und an welchem Tag es eingefroren wurde¹². Aufgetaut wird im Kühlschrank, mindestens zwölf Stunden vorher herausgenommen¹². Wieder einfrieren darfst du sie nur, wenn sie zwischendurch mindestens zwei Minuten lang über 70 °C heiß war¹².

Salz bestimmst du selbst

Zu Hause salzt du nach Geschmack, am besten erst am Ende, wenn die Brühe eingekocht ist. Eine Brühe, die in Spanien als caldo de carne verkauft wird, darf höchstens 12,5 g Kochsalz pro Liter haben, gerechnet auf die nach Anleitung angerührte Brühe¹¹. Wie viel Salz in unserer Knochenbrühe steckt, steht in ihrer Nährwerttabelle.

Die Abkürzung: Knochenbrühe als Pulver

Unsere Knochenbrühe entsteht auf demselben Weg: Rinderknochen im Ofen geröstet, langsam mit Zwiebeln, Karotten, Lauch, Lorbeer und schwarzem Pfeffer gekocht, abgeseiht, entfettet und eingekocht. Dann wird sie gefriergetrocknet. Was dabei passiert, steht unter Gefriergetrocknet oder gedörrt.

Im Beutel ist ein Pulver. In die Tasse, heißes Wasser drauf, umrühren: Nach 1 Minute ist sie fertig. Mit kaltem Wasser geht es nicht, sie braucht heißes. Offen hält der Beutel 7 Tage, wie lange geschlossen, steht unter Haltbarkeit.

Die Puchero-Brühe ist die Brühe aus dem Puchero, dem spanischen Eintopf: Hähnchen-, Schinken- und Rinderknochen, dazu Minze. Ohne Fleisch geht es mit der Gemüsebrühe. Was andere Hersteller in Spanien als Knochenbrühe anbieten, als Pulver, Konzentrat oder flüssig, steht unter Knochenbrühe in Spanien.

Aus unserem Sortiment

Knochenbrühe

Geröstete Rinderknochen, lange gekocht. Nur mit heißem Wasser, 1 Minute in der Tasse.

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