Caldo de huesos: cómo se hace en casa

Qué pedir en la carnicería

Un caldo de huesos de vacuno empieza en el mostrador: caña con tuétano y rodilla, los dos huesos que se repiten en las recetas de Directo al Paladar. La de caldo de huesos junta hueso de ternera, rodilla, espinazo de cerdo salado, una caña con tuétano y un hueso o una punta de jamón, sin verduras ni vinagre¹. La de fondo oscuro pide caña y rodilla de ternera y unos 750 g de morcillo, unos dos kilos en total².

Si quieres verdura, Eroski Consumer pone zanahoria, cebolla y la parte verde del puerro, en trozos grandes, y un poco de vino blanco³. Para el fondo oscuro cambia el blanco por tinto, que sirve para desglasar la fuente después de dorar huesos y verduras⁴.

Con eso en la bolsa de la compra, lo demás es fuego lento y paciencia.

Cinco pasos, de los huesos a la nevera

No hay una receta oficial, y entre las buenas hay horas de diferencia. Donde no coinciden, van las dos cifras.

Paso a paso

1. Tuesta los huesos

   Tiempo 15–90 minTemperatura 180–190 °C

   Lávalos y extiéndelos en una fuente de horno. Para un caldo de huesos, 15 minutos a 180 °C¹; para un fondo oscuro, hora y media a 190 °C con la mitad de las verduras, dándoles la vuelta a los 45 minutos².

2. Cúbrelos con agua fría

   Pásalos a una olla grande y cúbrelos de agua fría²³: para el caldo de huesos, de cuatro a cinco litros¹. La receta de Jordi Cruz da la proporción: un kilo de huesos por dos litros de agua, con un chorrito de vinagre⁵.

3. Deja que cueza a fuego mínimo

   Tiempo 4–36 h

   Que apenas borbotee, para que no se enturbie⁴. Eroski da cuatro horas para ternera, vaca o buey, y hora y media para ave³; Directo al Paladar, que seis o siete ya dan un buen caldo y que lo ideal son 24, o incluso 36¹. En el fondo oscuro, la otra mitad de las verduras entra hacia la octava hora².

4. Desespuma y cuela

   La espuma sale al principio: retírala en cuanto rompa a hervir³. En un caldo largo, la espuma y el exceso de grasa se quitan a las cinco o seis horas¹. Al final, fuera los huesos, y a colar con un colador fino o un paño²³.

5. Enfríalo deprisa y guárdalo

   Tiempo menos de 2 h fuera

   A la nevera cuanto antes, a 5 °C o menos⁶. Lo que no vayas a tomar en dos o tres días, al congelador en tarros¹.

Cuántas horas: depende de a quién preguntes

Las cuatro recetas coinciden en el fuego suave y en casi nada más. La horquilla va de hora y media a un día y medio, y el aparato también cuenta.

Más horas no es una obligación: la receta más corta se queda en cuatro³, y con olla a presión basta con una o dos, a cambio de un caldo más turbio¹. Las 24 son otro plan, con el fogón ocupado todo el día y alguien en casa para vigilarlo.

Enfriarlo a tiempo y guardarlo

Un caldo de 24 horas no merece acabar en la basura por pasar la noche en la encimera. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) lo deja escrito:

La misma página fija los dos lados de la raya: la comida cocinada se mantiene por encima de 60 °C o a 5 °C como máximo⁶. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria repite las dos horas y añade que las sobras tampoco deben pasar demasiado tiempo en la nevera⁷.

Para que se enfríe antes, repártelo en tarros o táperes pequeños: en raciones, la comida se enfría más deprisa¹².

En la nevera, dos o tres días

Las dos recetas de Directo al Paladar no coinciden: dos o tres días para el caldo de huesos, una semana como mucho para el fondo oscuro¹². Quédate con el plazo corto y congela lo que no vayas a tomar.

Al congelador, con nombre y fecha

AESAN pide tres cosas al congelar comida hecha en casa: que entre ya fría de la nevera, nunca caliente; que vaya en un recipiente hermético o una bolsa de congelación, y que lleve escrito qué es y el día en que se congeló¹². Para usarlo, sácalo a la nevera al menos 12 horas antes; a temperatura ambiente, no¹². Lo descongelado no vuelve al congelador, salvo que lo hayas cocinado a más de 70 °C durante al menos dos minutos¹²: un caldo que ha vuelto a hervir, sí.

La sal la pones tú

Ninguna de las recetas fija la sal: en casa decides tú, y mejor al final, porque al reducirse el caldo concentra la que ya lleve. El nuestro sí la lleva, y la cantidad está en la tabla de Caldo de huesos.

Sabe a caldo, y no promete nada más

Del caldo de huesos se leen muchas cosas, y en la Unión Europea solo cuentan las alegaciones autorizadas.

Lo que sí tiene es sabor: hueso tostado y horas de fuego, que se notan igual en una taza que en un arroz o en unas lentejas.

Caldo de huesos en polvo: qué hay en la bolsa

Para las tardes sin 24 horas por delante, el caldo de huesos también se vende hecho, en brik o en polvo; lo que hay en las tiendas está en caldo de huesos envasado. La ley española lo contempla: el Real Decreto 2452/1998 define el caldo como un producto líquido claro, obtenido cociendo los ingredientes en agua o reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados según sus instrucciones, y lo juzga ya preparado¹¹.

Nuestro Caldo de huesos es un caldo cocinado primero y liofilizado entero, hecho por el camino largo: huesos de vacuno tostados al horno y cocidos a fuego lento con cebolla, zanahoria, puerro, laurel y pimienta negra. Se cuela, se desgrasa y se reduce, y después se liofiliza (qué pasa en la cámara, en qué es la comida liofilizada). Una bolsa de 60 g da 6 tazas: cada una, con 250 ml de agua caliente, está lista en 1 minuto. ¿Con agua fría? No: solo con agua caliente.

Cerrada aguanta al menos 12 meses; abierta, 7 días: cierra bien el zip después de cada taza, porque lo que acorta la vida de una bolsa abierta es la humedad del aire (lo explicamos en cuánto dura la comida liofilizada). Si buscas otro sabor, el Caldo de puchero lleva pollo, huesos de jamón y de ternera, verduras y hierbabuena, por 7,90 € (131,67 €/kg), y el Caldo de verduras, solo verduras, hierbas y sal, por 6,90 € (115,00 €/kg).

De nuestra despensa

Caldo de huesos

6 tazas por bolsa, cada una lista en 1 minuto, solo con agua caliente.

9,90 €165,00 €/kgTe avisamos el día que abra la tiendaVer el caldo de huesos